Průvodce typy japonských nožů

Tokyo Tools: Průvodce typy japonských nožů

nože

Japonská kuchyně klade důraz hlavně na samotnou surovinu, která je v tradičních jídlech podávána samostatně, nebo jen s malým množstvím ingrediencí a často syrová. Proto je pro jejich přípravu volba nože tak důležitá. Rovnost řezu, přesnost tvarů nakrájené zeleniny a masa totiž zásadně ovlivňuje chuť jídla a prožitek z něj.

Obsah článku

Proč jsou Santoku a Gyuto nejčastější volbou pro každodenní vaření,

kdy dává smysl sáhnout po specializovaném noži na zeleninu, maso nebo ryby,

jaké jsou rozdíly mezi nejznámějšími typy japonských nožů,

a jak poznat, který z nich bude nejlépe vyhovovat vašemu stylu vaření.

Univerzální nože

Základní stavební kámen výbavy profesionálního i domácího kuchaře. Úzce specifické krájecí úkony neplní sice tak dobře, jako nože na ně zaměřené, ale většinu krájení následující nože zvládnou dokonale.

Santoku

Dnes nejpopulárnější typ japonského nože. Santoku pochází z přelomu 40. - 50. let a kombinuje funkčnost tradičních japonských nožů se západní filozofií kuchyňských nožů. V Japonsku je vnímán jako univerzální nůž do domácností, a to díky zaoblené špičce, středně dlouhé čepeli a profilu, se kterým dokáže pracovat téměř každý.

• Zakulacená špička - bezpečnější tvar čepele i pro méně zkušené uživatele
• Střední délka čepele (165-190mm) vhodná pro používání i na malém prostoru
• Lehký, tenký nůž, jehož používání si snadno zamilujete
• Vhodný jako první japonský nůž

→ Knife review: Santoku 819T – Glestain Knives.

Gyuto

Japonská obdoba evropských šéfkuchařských nožů. Má zpravidla delší čepel než santoku a více prohnuté ostří. Umožňuje tak krájení kolébkovým pohybem (například jemné krájení bylinek), ale i dlouhé hladké řezy všech potravin. Oproti svým evropským předchůdcům mají nože Gyuto tenčí čepele a nižší hmotnost zaručující preciznější řez a možnost dlouhé práce bez únavy rukou.

• Delší čepel (180-240mm) vhodná pro krájení velkých objemů potravin a k dlouhým hladkým řezům i větších surovin
• Prohnutější ostří umožňuje nejen řezy tlakem a tahem, ale i snadné krájení kolébkovým pohybem
• Univerzální nůž pro zapálené domácí kuchaře a profesionály

Kiritsuke

Kiritsuke Gyuto a Kiritsuke Santoku mají oproti svým klasickým variantám ostře seřízlou špičku. Ta je tak mnohem ostřejší a jemnější a vhodná i na jemnou precizní práci. Kiritsuke varianty Gyuta a Santoku mají také rovnější ostří a jsou tak méně vhodné ke kolébkovému způsobu krájení. Lépe se s nimi ale dokrajují suroviny na prkénku, díky většímu kontaktu mezi ostřím a krájecí podložkou. Rovné ostří má také výhodu ve snadnějším broušení.

• Vizuálně nezapomenutelný
• Rovné ostří maximalizuje kontakt nože a prkénka k precizním dořezům surovin
• Jemná špička vhodná k detailní práci

Bunka

Jedná se o obdobu nože Santoku. V Japonsku vznikl ve stejné době, jako reakce na zezápadnění tradičního jídelníčku domácností. Bunka má ostře zkosenou špičku, která podobně jako u kiritsuke nožů napomáhá k detailnímu zpracování surovin.

Bunka je asi nejvolněji interpretovaný typ nože japonskými nožíři. Někdy má podobně rovné ostří a širokou čepel jako Kiritsuke Santoku, jindy má čepel vyšší jako Nakiri. 

Námi prodávaná Bunka od Akihita Fujiwari má ostří s mírnou křivkou umožňující krájení i mírným kolébkovým pohybem.

• Jemnější špička než Santoku
• Univerzální nůž pro lidi, které běžné santoku unavuje
• Díky menší délce čepele ideální do menších kuchyní

→ Knife review: Bunka 165 burnt oak Akihito Fujiwara.

Petty

Petty je malý nůž jehož využití se meze nekladou. Délka čepele se zde může výrazně lišit a s ní i sféra využití nože. 

Malé petty (120-135cm) jsou vhodné pro drobné a rychlé úkony. Loupání zeleniny a citrusů, rychle rozkrojení drobných surovin, scoring masa. Vyjmenováváním možného využití bych mohl strávit dny. Skvěle doplní velké Gyuto, nebo Santoku.

Větší petty (135cm a delší čepel) není tolik obratné jako menší varianta, za to nabízí delší ostří, se kterým jsou možné delší řezy nebo krátká práce na prkénku.

• Nejlepší nůž na doplnění větších univerzálních nožů
• Krátké/rychlé řezy, loupání surovin, in hand cutting
• Dekorativní řezy

→ Knife Review: Petty NDV 150 Sakai Kikumori.

Zelenina

Nože na zeleninu jsou v japonské kuchyni nepostradatelné. Tenké dlouhé plátky zeleniny, případně ovoce nejen chutnají a vypadají lépe, ale hlavně se dají pohodlně nabírat hůlkami. Nemusíte však vařit pouze Asii, abyste se do tenké geometrie obdélníkových nožů zamilovali. Skvěle se hodí i na klasické evropské techniky jako Brunoise a Julienne.

Nakiri

Ze všech japonských zeleninových nožů se jedná o ten nejuniverzálnější. Nakiri disponuje oboustranným symetrickým výbrusem a je vhodný jak pro praváky, tak pro leváky. Rovné ostří v kombinaci s velmi tenkým výbrusem vám umožní maximální kontrolu nad řezem. Velká plocha čepele umožní snadné nabírání zeleniny z prkénka.

• Ideální na precizní zpracování zeleniny, ovoce, rostlinné bílkoviny
• Velká plocha čepele je vhodná pro nabírání nakrájených surovin
• Krájení zeleniny push-pull pohybem

Maso

Podíl masa v japonské kuchyni stále stoupá. I když je dnes hovězí maso s Japonskem úzce spjaté (zejména kvůli fenoménu wagyu), vždy tomu tak nebylo. Hovězí maso se začalo objevovat na talířích v Japonsku až koncem 19. století, kdy se země začala otevírat západním trendům. Jako reakce na tuto surovinu vznikly dva nože. Gyuto, všestranný nůž vhodný i pro práci s masem a Sujihiki, zaměřený přímo na zpracování této nové suroviny.

Sujihiki

Je velmi dlouhý (často 240mm) a tenký nůž s ostřím s kontinuální křivkou. Sujihiki je navržené pro porcování a krájení tenkých plátků masa, které je díky této geometrii nesmírně snadné.

• Krájení tenkých plátků syrového, nebo upraveného masa
• Jednoduché odstraňování tuku, kůže a blán
• Ideální pro porcování pečení, díky dlouhému tenkému ostří

Ryby

Japonská kuchyně dbá nejen zřetel na získání maxima masa z každého rybího úlovku, ale také na to, jak dostat z onoho masa co nejvíce chuti. Nože určené ke zpracování ryb mají díky jednostrannému výbrusu opravdu jemné ostří. Křehké rybí maso ukrojené těmito noži má velmi jemnou a rovnou texturu. Při krájení se maso díky dutému výbrusu na zadní straně čepele z nože odlepí. Celý proces přípravy je tak efektivní, hladký a respektující drahou surovinu.

Deba

Jeden z nejstarších typů japonského nože, který se stále využívá. Své uplatnění si našel v restauracích zaměřujících se na přípravu ryb, ale i v domácnostech po celém světě. Deba je využívána k vyvržení, porcování a filetování ryby. Díky tlusté čepeli si hravě poradí i s odstraněním hlavy od těla ryby, ploutví a ocasu. Jednostranný výbrus pomůže k dosažení rovnoměrného a hladkého filetu bez ztráty masa na kostře ryby.

• Porcování ryby bez obavy o poškození ostří
• Zpracování ryby beze zbytku
• Precizní fillet díky jemnému ostří jednostranného výbrusu

Yanagiba

Konstrukčně velmi podobná Debě - jednostranný výbrus, tlustý hřbet čepele.  Liší se ale tenkostí siluety. Yanagiba doslova znamená vrbový list, právě kvůli jejímu specifickému tvaru čepele. Díky dutému výbrusu na zadní straně čepele se ukrojené maso od nože hladce odděluje. Hodí se nejlépe na precizní krájení tenkých plátků rybího masa - sashimi. Připravíte s ní tak hlavní surovinu do pokrmů, které jsou postavené na symetricky a hladce krájeném syrovém rybím mase. Japonské sashimi, sushi a usuzukuri nebo třeba havajský poke bowl.

• Nekompromisně tenké a rovné plátky sashimi
• Maso se na čepel tolik nelepí
• Pro nadšence do tradiční japonské kuchyně a profesionální Itamae

Pankiri

Japonské nože na pečivo nás jednoduše baví. Jsou tenké ostré a chytře nadesignované aby nakrájeli i kváskový chleba s křupavou kůrkou s maximální rovností a bez zbytečných drobků. V naší nabídce máme Japonský nůž na pečivo ice bear a Morinoki nůž na pečivo, oba disponující konvexními zoubky pro hladší řez vaší oblíbenou lepkovou pochoutkou.

• Konzistentně rovné plátky chleba
• Minimum drobků díky kulatým zoubkům
• Lze využít i na rozkrajování dortů na rovné pláty

Proč zrovna tyto nože?

Kvalitní japonské nože nejsou spotřební zboží které skromně trpí roky nevhodného zacházení a čeká na výměnu. Jsou to krásné funkční nástroje formované staletími kovářské tradice, vyvinuté k respektování surovin, které s nimi krájíte. Při správném zacházení s vámi vydrží celý život a odvděčí se vám stovkami precizně připravených pokrmů. Typy japonských nožů můžete kombinovat a sestavit si sadu, se kterou zvládnete připravit i ty nejsložitější kulinářské kreace, nebo můžete zůstat u jednoho univerzálního, který vás bude tiše, ale hrdě, doprovázet u každodenního jednoduchého vaření.

FAQ

Matouš, Tokyo Tools ©