Sakai Kikumori: 12 kolekcí a jejich rozdíly

Sakai Kikumori: 12 kolekcí a jejich rozdíly

výbava, nože

Jedna značka, několik druhů oceli a různé přístupy k výrobě. Jak se vyznat v kolekcích Sakai Kikumori a co jejich rozdíly znamenají při každodenním používání?

Dva kuchyňské nože mohou mít stejný tvar, podobnou délku čepele a pocházet ze stejného města. Přesto se mohou při používání výrazně lišit. Jeden je vyrobený z nerezové oceli a nevyžaduje téměř žádnou zvláštní péči. Druhý má jádro z uhlíkové oceli, které se snadno brousí do velmi jemného ostří, ale při práci je potřeba ho pravidelně otírat a sušit.

Právě tyto rozdíly dobře ukazuje nabídka japonské značky Sakai Kikumori.

Vedle univerzálních kuchyňských nožů pro každodenní vaření zahrnuje také tradiční uhlíkové čepele a specializované nože určené pro konkrétní techniky přípravy potravin. Jednotlivé kolekce se odlišují materiálem, tvrdostí, povrchovou úpravou i způsobem broušení.

Neznamená to, že jedna řada je automaticky lepší než druhá. Každá nabízí trochu jiné vlastnosti a vyhovuje jinému způsobu práce.

Obsah článku

1. Jedna značka, mnoho řemeslníků
2. Co jednotlivé řady odlišuje
3. Přehled kolekcí a ceny od
4. NDW — uhlíková ocel Shirogami
5. BAS — Aogami Blue Super
6. NAMI — nerezová ocel a damašek
7. NDH — tepaný povrch a AUS-10
8. NDV — tvrdší nerezová ocel VG10
9. NDS — švédská ocel Sandvik
10. 33V — nerezová ocel VG10 a damašek
11. SHIRONIKO — tradiční jednostranné nože
12. Nashiji — uhlíková ocel Aogami #2
13. KIKUZUKI — tradiční ruční kování
14. OHS — prášková ocel SG2
15. CHOYO — vrcholné řemeslné zpracování
16. Proč se japonské nože liší cenou?
17. Kterou kolekci vybrat?

Jedna značka, mnoho řemeslníků

Sakai je jedním z historických center japonského nožířství. Zdejší výroba tradičně stojí na spolupráci specializovaných řemeslníků. Kovář připravuje a kalí čepel, brusič jí dává výslednou geometrii a další výrobci se věnují rukojetím a dokončování.

Značka Sakai Kikumori patří společnosti Kawamura Hamono, založené v roce 1926. Spolupracuje s různými místními výrobci, a právě proto její nabídka zahrnuje tolik rozdílných typů nožů.

Podrobněji jsme se historii značky věnovali v článku Sakai Kikumori: Tradice v ostří. Tady se zaměříme na samotné nože.

Co jednotlivé řady odlišuje

Nejdůležitější rozdíl se často skrývá uvnitř čepele. Jádro nože může být vyrobené z nerezové nebo uhlíkové oceli. Obě varianty mají své výhody.

Nerezová ocel lépe odolává korozi a je praktická pro běžné domácí vaření. Uhlíková ocel vyžaduje více pozornosti, ale mnozí kuchaři ji oceňují pro její chování při broušení a možnost vytvořit velmi jemné ostří.

Další rozdíl představuje tvrdost. Tvrdší ocel může při správném tepelném zpracování a geometrii déle udržet ostré ostří, zpravidla však vyžaduje opatrnější zacházení. Samotné číslo HRC proto nestačí k posouzení kvality nože.

Důležitá je i geometrie čepele: její tloušťka, profil a způsob, jakým se směrem k ostří zužuje. Dva nože ze stejné oceli se mohou právě kvůli rozdílné geometrii při krájení chovat velmi odlišně.

A nakonec povrch. Damašková kresba, tepaná textura Tsuchime, nepravidelný povrch Nashiji nebo tmavá úprava Kurouchi dávají jednotlivým řadám charakteristickou podobu. Nejsou ale samy o sobě zárukou lepšího krájení.

Přehled kolekcí Sakai Kikumori

Jednotlivé kolekce představujeme přibližně od cenově dostupnějších po nejvyšší materiálové a řemeslné řady. Pořadí není hodnocením kvality — některé nože jsou dražší kvůli náročnosti výroby, jiné kvůli použité oceli nebo specializovanému účelu.

Ceny představují nejnižší ceny jednotlivých kolekcí v nabídce Tokyo Tools a mohou se měnit podle konkrétních modelů a aktuálního sortimentu.

NDW — uhlíková ocel Shirogami v nerezovém opláštění

NDW na první pohled připomíná řady NDH a NDV. Také používá dubovou rukojeť a tepaný povrch Tsuchime. Pod ním se ale skrývá zásadně odlišný materiál.

Jádro čepele je vyrobené z uhlíkové oceli Shirogami White #2. Po stranách ho chrání dvě vrstvy nerezové oceli, které tvoří konstrukci San-mai.

Shirogami je známá schopností vytvořit velmi jemné ostří a poměrně snadným broušením na vodních kamenech. U Santoku NDW 165 je uváděna tvrdost 61–63 HRC.

Nerezové opláštění usnadňuje údržbu většiny povrchu čepele. Samotné odkryté uhlíkové ostří ale zůstává reaktivní. Při kontaktu s kyselými potravinami může postupně získávat patinu a po použití je potřeba ho důkladně osušit.

NDW je zajímavá také rozmanitostí tvarů. Menší Petty 135 je praktický pro detailní práci. Santoku a Kiritsuke Santoku patří mezi univerzální kuchyňské nože, zatímco Nakiri je určené především na zeleninu. Delší Gyuto, Kiritsuke Gyuto a Sujihiki doplňují kolekci o nástroje pro práci s většími surovinami a přesné plátkování.

NDW tak představuje dostupnou cestu k tradiční uhlíkové oceli bez nutnosti používat plně reaktivní čepel.

Pro koho: Pro ty, kteří chtějí vyzkoušet uhlíkovou ocel Shirogami, ale ocení praktičtější údržbu díky nerezovému opláštění.

Petty NDW 135 · Santoku NDW 165 · Kiritsuke Santoku NDW 165 · Nakiri NDW 165 · Kiritsuke Gyuto NDW 210 · Sujihiki NDW 240

BAS — Aogami Blue Super a tmavý povrch Kurouchi

BAS se od předchozí kolekce odlišuje už na první pohled.

Tmavý povrch Kurouchi ponechává na čepeli charakteristické stopy vznikající při výrobě. Nůž nepůsobí jako dokonale vyleštěný předmět. Jeho povrch připomíná materiál, ze kterého vznikl, a postupně se používáním mění.

Jádro čepele je vyrobené z uhlíkové oceli Aogami Blue Super, která je po stranách chráněná nerezovým opláštěním. U vybraných modelů je uváděna tvrdost 63–64 HRC.

Aogami Blue Super je legovaná uhlíková ocel používaná pro nože, u kterých je důležitá schopnost dlouhodobě udržet jemné ostří. Vysoká tvrdost ale znamená, že nůž potřebuje odpovídající zacházení.

Zajímavý je také vztah mezi povrchem a používáním. Kurouchi není kresba, která by měla zůstat navždy stejná. Časem se může měnit a opotřebovávat. Stejně tak může odkrytá uhlíková část čepele získat vlastní patinu.

Vedle univerzálních nožů Gyuto kolekce zahrnuje také Santoku a dlouhé Sujihiki pro čisté krájení masa a ryb.

Přestože BAS patří cenově mezi dostupnější kolekce, použitou ocelí a vysokou tvrdostí osloví i zkušené uživatele. Je dobrým příkladem toho, že pořadí podle ceny není žebříčkem kvality.

Pro koho: Pro zkušenější uživatele, kteří hledají tvrdou uhlíkovou čepel s dlouhou výdrží ostří a nevadí jim důslednější péče.

Santoku BAS 165 · Gyuto BAS 210 · Gyuto BAS 240 · Sujihiki BAS 240

NAMI — nerezová ocel a damašková kresba

Řada NAMI spojuje nerezovou ocel AUS-10 s damaškovým opláštěním a tradiční dubovou rukojetí.

U vybraných modelů je uváděna tvrdost 58–60 HRC. Čepel je oboustranně broušená a její povrch zdobí vrstvená kresba, která vzniká kombinací různých ocelí v opláštění.

NAMI je zajímavá především jako univerzální nerezový nůž. Nabízí tradiční japonské tvary a výrazné zpracování, ale nevyžaduje tak důslednou péči jako uhlíkové čepele.

Vedle Santoku a Nakiri jsou v kolekci také delší nože Gyuto a Sujihiki. Právě u nich vynikne možnost pracovat dlouhým tahem při krájení masa nebo ryb.

Pro koho: Pro ty, kteří hledají univerzální nerezový nůž pro každodenní vaření a oceňují výraznou damaškovou kresbu.

Santoku NAMI 165 · Nakiri NAMI 165 · Gyuto NAMI 210 · Gyuto NAMI 240 · Sujihiki NAMI 240

NDH — tepaný povrch a ocel AUS-10

Na první pohled má NDH k řadě NAMI blízko. Také používá nerezovou ocel AUS-10 s damaškovým opláštěním a u vybraných modelů dosahuje tvrdosti 58–60 HRC.

Rozdíl je dobře viditelný na povrchu čepele.

Vedle damaškové kresby má NDH také tepanou úpravu Tsuchime. Drobné prohlubně vytvářejí nepravidelnou strukturu, která se mění podle dopadajícího světla. Na jedné čepeli se tak setkávají dva různé způsoby povrchového zpracování.

NDH je zároveň jednou z nejrozmanitějších kolekcí v nabídce. Menší Petty poslouží při jemné práci s ovocem a zeleninou, Santoku při každodenním vaření, Nakiri při přípravě zeleniny a delší Gyuto nebo Sujihiki při práci s většími surovinami.

Samostatnou skupinu tvoří modely Kiritsuke Santoku a Kiritsuke Gyuto. Jejich zkosená špička umožňuje přesnější detailní řezy, aniž by se vzdávaly univerzálnosti klasického kuchyňského nože.

Při výběru mezi NAMI a NDH tedy nemusí rozhodovat jen materiál. U modelů se stejnou ocelí a tvrdostí může hrát důležitou roli také tvar, rozměry a osobní preference.

Pro koho: Pro kuchaře, kteří chtějí praktickou nerezovou čepel, ale dávají přednost výraznější textuře a širšímu výběru tvarů.

Petty NDH 135 · Santoku NDH 165 · Kiritsuke Santoku NDH 165 · Nakiri NDH 165 · Gyuto NDH 210 · Gyuto NDH 240· Kiritsuke Gyuto NDH 210 · Kiritsuke Gyuto NDH 240 · Sujihiki NDH 240

NDV — vyšší tvrdost a ocel VG10

Na pohled jsou si řady NDH a NDV blízké. Obě mají damaškové opláštění, tepaný povrch Tsuchime a tradiční dubové rukojeti.

Podstatný rozdíl se ale nachází uvnitř čepele.

NDV používá nerezovou ocel VG10 a u vybraných modelů dosahuje tvrdosti 61–62 HRC. NDH má jádro z AUS-10 a tvrdost 58–60 HRC.

Vyšší tvrdost NDV může přispívat k delšímu udržení ostří, zároveň ale vyžaduje pečlivější práci s nožem. Tvrdší čepel není určená k páčení, kroucení v řezu nebo kontaktu s kostmi a jinými tvrdými materiály.

Vedle univerzálního Gyuto je zajímavý také menší Petty NDV 150. Jeho délka nabízí více prostoru pro práci na prkénku než u běžných krátkých Petty, ale zachovává dobrou ovladatelnost při jemných řezech.

Právě NDH a NDV jsou dobrým příkladem toho, proč není při výběru nože vhodné rozhodovat pouze podle vzhledu. Podobná kresba čepele může skrývat odlišnou ocel a jiný charakter ostří.

Pro koho: Pro kuchaře, kteří hledají tvrdší nerezové ostří s potenciálem delší výdrže a jsou zvyklí zacházet s jemnou čepelí opatrně.

Petty NDV 150 · Nakiri NDV 165 · Gyuto NDV 210

NDS — švédská ocel Sandvik a tepaný povrch

NDS rozšiřuje nabídku nerezových kolekcí o jiný druh oceli.

Zatímco NAMI a NDH používají AUS-10, jádro NDS tvoří švédská nerezová ocel Sandvik 19C27. Čepel má třívrstvou konstrukci San-mai, damaškové opláštění a povrchovou úpravu Tsuchime.

Sandvik 19C27 je ocel používaná mimo jiné pro výrobu kvalitních řezných nástrojů. Nabízí dobrou odolnost proti korozi a umožňuje vytvořit jemné, přesně broušené ostří.

NDS tak představuje další možnost pro kuchaře, kteří chtějí nerezový nůž s výrazným povrchem, ale zajímá je jiná kombinace materiálu a zpracování než u AUS-10 nebo VG10.

Pro koho: Pro ty, které zajímá švédská nerezová ocel a chtějí kombinaci praktické údržby a tradičního japonského zpracování.

Santoku NDS 165

33V — nerezová ocel VG10 a damašková kresba

Kolekce 33V rozšiřuje nabídku nerezových nožů Sakai Kikumori o další variantu s jádrem z japonské oceli VG10. Materiálově má blízko k řadě NDV, odlišuje se však povrchovým zpracováním a charakterem jednotlivých modelů.

Čepel má tradiční třívrstvou konstrukci San-mai. Jádro z nerezové oceli VG10 chrání vnější vrstvy, které vytvářejí charakteristickou damaškovou kresbu. U modelů této kolekce je uváděna tvrdost 61–62 HRC.

VG10 je japonská nerezová ocel používaná pro kuchyňské nože s vysokou ostrostí a dobrou výdrží ostří. Oproti uhlíkovým ocelím Shirogami nebo Aogami nabízí praktičtější údržbu a vyšší odolnost proti korozi. Vyšší tvrdost ale stále vyžaduje opatrné zacházení s jemným ostřím.

Zatímco NDV kombinuje damaškovou kresbu s tepaným povrchem Tsuchime, u 33V je hlavním vizuálním prvkem samotné vrstvení oceli. Čepel tak působí střídměji a více vyniká její geometrie.

Kolekce zahrnuje univerzální Gyuto 210 pro každodenní práci s masem, rybami i zeleninou a Nakiri 165 s rovnějším ostřím, určené především pro přesné krájení zeleniny. Oba tvary nabízejí odlišný způsob práce, ale spojuje je tenký profil čepele, nerezová konstrukce a tradiční dubová rukojeť dostupná v přírodní nebo černěné variantě.

33V tak představuje další možnost pro ty, kteří hledají tvrdší nerezový kuchyňský nůž. Oproti NDV zde při výběru nerozhoduje zásadně odlišná ocel, ale především charakter povrchu, geometrie a osobní preference.

Pro koho: Pro kuchaře, kteří hledají nerezový nůž z oceli VG10 s dobrou výdrží ostří, praktičtější údržbou a damaškovou kresbou bez výrazné tepané textury.

Gyuto 33V 210 · Nakiri 33V 165

SHIRONIKO — tradiční japonské jednostranné ostří

SHIRONIKO stojí trochu stranou ostatních kolekcí. Ne kvůli nižší nebo vyšší kvalitě, ale kvůli svému specializovanému použití.

Kolekce zahrnuje především dva tradiční japonské tvary: Yanagiba a Deba.

Yanagiba má dlouhou, úzkou čepel s jednostranným výbrusem. Je navržená pro čisté krájení ryb a dalších jemných surovin dlouhým plynulým tahem. Její délka umožňuje vytvořit hladký plátek bez opakovaného pohybu ostří tam a zpět.

Deba je naopak robustnější nůž se širokou čepelí a silnějším hřbetem. Používá se při zpracování celých ryb, oddělování filetů a porcování. Přestože působí masivně, jeho jednostranný výbrus vyžaduje přesné vedení.

Oba tvary používají tradiční konstrukci s uhlíkovou ocelí Shirogami White #2. Čepel doplňuje leštěný povrch Migaki a matnější dokončení Kasumi. Rukojeti jsou z magnólie zakončené buvolím rohem.

Jednostranné broušení mění způsob, jakým se nůž vede surovinou. Čepel má výrazně asymetrickou geometrii a její broušení vyžaduje jinou techniku než u běžného oboustranně broušeného Santoku nebo Gyuto.

SHIRONIKO proto není univerzální náhradou za kuchařský nůž. Je to kolekce specializovaných nástrojů pro konkrétní způsob práce.

Pro koho: Pro zkušenější domácí kuchaře a profesionály, kteří potřebují specializované jednostranné ostří pro tradiční japonské techniky.

Deba SHIRONIKO 150 · Deba SHIRONIKO 165 · Yanagiba SHIRONIKO 240 · Yanagiba SHIRONIKO 300

Nashiji — uhlíková ocel a povrch připomínající slupku hrušky

Řada Nashiji dostala jméno podle charakteristické povrchové úpravy čepele. Její jemně nepravidelná textura připomíná slupku asijské hrušky. Na rozdíl od výrazných prohlubní Tsuchime působí Nashiji subtilněji a vytváří souvislý, lehce zrnitý povrch.

Pod ním se nachází třívrstvá konstrukce s jádrem z uhlíkové oceli Aogami Blue Steel #2 a nerezovým opláštěním.

U vybraných modelů je uváděna tvrdost 62–63 HRC. Rukojeti jsou vyrobené z dubového dřeva, u některých modelů také v černěné variantě.

Aogami Blue #2 je uhlíková ocel legovaná mimo jiné chromem a wolframem. V kuchyňských nožích se používá pro schopnost udržet jemné ostří a zároveň umožnit jeho opětovné broušení na vodních kamenech.

Nerezové opláštění chrání většinu čepele, odkrytá část uhlíkového jádra ale zůstává reaktivní a časem získává patinu.

Nashiji tak spojuje tradiční uhlíkovou ocel s poměrně praktickou konstrukcí a charakteristickým povrchem, který nepůsobí ani dokonale leštěně, ani výrazně rustikálně.

Pro koho: Pro kuchaře, kteří dávají přednost uhlíkové oceli Aogami Blue #2 a nenápadnému, přirozenému vzhledu čepele.

Santoku Nashiji 165 · Nakiri Nashiji 165 · Gyuto Nashiji 210

KIKUZUKI — tradiční kování a práce konkrétních řemeslníků

U kolekce KIKUZUKI se pozornost přesouvá od samotného druhu oceli k tomu, kdo a jak nůž vyrobil.

Například Kiritsuke Santoku KIKUZUKI Kuro vzniká v dílně japonského kováře Yoshikazu Tanaky. Jeho čepel má jádro z uhlíkové oceli Shirogami White #2 a tradiční třívrstvou konstrukci San-mai. Vnější vrstvy jsou z měkkého železa, takže čepel vyžaduje důslednější ochranu proti korozi.

Tmavý povrch Kurouchi směrem k ostří přechází do jemně matného dokončení Kasumi. Právě tento kontrast dává noži charakteristickou podobu.

KIKUZUKI patří mezi vrcholné řemeslné kolekce Sakai Kikumori. Vedle materiálu a tvrdosti zde hraje zásadní roli způsob kování, kalení a výsledná geometrie čepele.

Kiritsuke Santoku KIKUZUKI Kuro 180 má tvrdost 62–63 HRC a tradiční rukojeť z magnólie s objímkou z buvolího rohu.

Jde o nůž pro člověka, kterého zajímá nejen výsledná ostrost, ale také konkrétní řemeslník, jeho způsob práce a charakter tradičně kované čepele.

Pro koho: Pro ty, kteří oceňují práci konkrétních japonských kovářů, tradiční postupy a charakter ručně kované čepele.

Petty KIKUZUKI Kasumi 150 · Kiritsuke Santoku KIKUZUKI Kuro 180

OHS — prášková ocel SG2 a moderní metalurgie

OHS patří mezi vrcholné kolekce Sakai Kikumori. Na rozdíl od tradičních uhlíkových řad, které stavějí na klasických japonských ocelích Shirogami a Aogami, využívá moderní práškovou nerezovou ocel SG2.

Prášková metalurgie umožňuje vyrábět ocel s jemnou a rovnoměrnou strukturou. SG2 díky tomu kombinuje vysokou tvrdost, dobrou výdrž ostří a odolnost proti korozi. Jde o materiál pro kuchaře, kteří od nože očekávají vysoký řezný výkon, ale nechtějí se starat o reaktivní uhlíkovou čepel.

Nože OHS mají laminovanou konstrukci San-mai, damaškovou kresbu a tradiční oktagonální rukojeti z dubového dřeva. Jejich vzhled spojuje současný materiál s klasickými prvky japonského nožířství.

Kolekce zahrnuje univerzální Bunku, Nakiri určené především pro zeleninu a delší Kiritsuke Gyuto se zkosenou špičkou. Každý z těchto tvarů nabízí trochu jiný způsob práce, ale všechny spojuje stejná filozofie: precizní ostří, vysoká výdrž a praktická údržba.

OHS tak představuje jinou podobu vrcholného japonského nože než tradičně kované kolekce KIKUZUKI nebo CHOYO. Její charakter neurčuje pouze ruční řemeslo, ale také možnosti moderní metalurgie.

Pro koho: Pro náročné domácí i profesionální kuchaře, kteří hledají vysokou výdrž ostří, moderní práškovou ocel a výhody nerezové čepele bez kompromisu v přesnosti krájení.

Bunka OHS 165 · Nakiri OHS 165 · Kiritsuke Gyuto OHS 210

CHOYO — vrcholné řemeslné zpracování

CHOYO patří společně s KIKUZUKI a OHS k vrcholným kolekcím Sakai Kikumori.

Na rozdíl od výrazně rustikálních povrchů Kurouchi nebo Nashiji staví na precizním dokončení, čistých liniích a důrazu na samotnou geometrii čepele.

Kolekce zahrnuje varianty z uhlíkových ocelí Shirogami White #2 a Aogami Blue #1 i nerezové Ginsan Silver #3. Každá nabízí odlišné vlastnosti při broušení, používání a údržbě.

Například Santoku CHOYO White 180 používá uhlíkovou ocel Shirogami #2. Ta je ceněná pro schopnost vytvořit velmi jemné ostří a dobře reagovat na broušení vodními kameny.

Důležitá je ale i práce, kterou na první pohled není vidět. Přesnost broušení, tvarování čepele, dokončení hřbetu a patky i celkové vyvážení nože.

Zatímco u BAS nebo Nashiji je charakteristickým znakem výrazný povrch, u CHOYO je hlavním tématem kultivovanost zpracování a řezné vlastnosti.

CHOYO tak představuje jednu z nejvyšších úrovní nabídky Sakai Kikumori. Nejde však jednoduše o „lepší“ verzi ostatních řad. Je určena kuchařům, kteří dokážou ocenit jemnější rozdíly v geometrii, broušení a řemeslném dokončení.

Pro koho: Pro náročné kuchaře a milovníky japonského nožířství, kteří hledají vrcholné řemeslné zpracování, precizní geometrii a mimořádnou pozornost věnovanou detailům.

Santoku CHOYO White 180

Proč se japonské nože liší cenou?

Na první pohled mohou dva japonské nože vypadat téměř stejně. Mají podobný tvar, délku čepele i dřevěnou rukojeť. Přesto může jeden stát pět tisíc korun a druhý více než dvojnásobek.

Rozdíl nespočívá pouze v použité oceli.

Velkou část výsledné ceny určuje způsob výroby. U tradičně kovaných nožů prochází čepel rukama několika specializovaných řemeslníků. Kovář pracuje s materiálem a tepelným zpracováním, brusič vytváří geometrii ostří a další práce zahrnují leštění, dokončování a osazení rukojeti.

Každý z těchto kroků ovlivňuje, jak se nůž chová při krájení.

Důležitá je především geometrie. Dva nože vyrobené ze stejné oceli a se stejnou tvrdostí mohou procházet surovinami zcela odlišně. Rozhoduje tloušťka čepele, její zužování směrem k ostří i přesnost broušení. Právě této práci se u náročnějších kolekcí věnuje mimořádná pozornost.

Svou roli hraje také množství ruční práce, zkušenost konkrétních řemeslníků a náročnost dokončení. Zrcadlové leštění nebo precizně upravený hřbet čepele vyžadují další čas, který nemusí být na první pohled patrný.

Dobře je to vidět právě u Sakai Kikumori. Zatímco řady NAMI nebo NDH nabízejí kvalitní univerzální nože pro každodenní používání, kolekce KIKUZUKI, OHS a CHOYO představují vrcholné řady značky. Každá ale z jiného důvodu: tradičního kování, moderní práškové oceli nebo mimořádné pozornosti věnované geometrii a dokončení.

Vyšší cena ovšem automaticky neznamená vhodnější nůž. Pro každodenní domácí vaření může být praktičtější nerezový model s jednodušší údržbou než náročnější uhlíková čepel.

Rozhodující je, co od nože očekáváme a jak s ním budeme pracovat.

Kterou kolekci vybrat?

Pokud hledáte první univerzální japonský kuchyňský nůž, může být dobrým začátkem některá z nerezových řad. NAMI, NDH a NDS nabízejí praktickou údržbu a různé možnosti materiálu i vzhledu. NDV je alternativou pro ty, kteří dávají přednost VG10 a vyšší tvrdosti.

Pokud vás zajímá uhlíková ocel, stojí za pozornost NDW a Nashiji. Obě kombinují uhlíkové jádro s nerezovým opláštěním, ale liší se použitou ocelí i charakterem povrchu.

BAS nabízí Aogami Blue Super, vysokou tvrdost a tmavý povrch Kurouchi. Přestože patří mezi cenově dostupnější kolekce, osloví i zkušenější kuchaře, kteří hledají uhlíkovou čepel s dlouhou výdrží ostří.

OHS je zajímavou volbou pro ty, kteří hledají moderní práškovou ocel SG2, vysokou výdrž ostří a nerezovou konstrukci.

CHOYO a KIKUZUKI jsou určeny těm, kteří chtějí jít ještě dál. Zajímají se o konkrétní řemeslníky, tradiční postupy, přesnost geometrie a rozdíly, které nemusí být vidět na první pohled.

SHIRONIKO stojí stranou tohoto výběru. Je určená pro specifické techniky, při kterých záleží na jednostranném výbrusu a přesném vedení čepele.

Při výběru je nakonec stejně důležité rozhodnout se pro správný tvar. Santoku, Gyuto, Nakiri, Petty nebo Yanagiba mají odlišné využití a žádná kolekce tento rozdíl nenahradí.

Podrobněji se jednotlivým tvarům věnujeme v našem průvodci výběrem kuchyňského nože.

Nůž, který odpovídá způsobu vaření

Kvalitní kuchyňský nůž nemusí být nejtvrdší, nejdražší ani nejvýraznější na pohled.

Důležité je, aby odpovídal tomu, co s ním člověk každý den dělá. Někdo ocení nerezovou čepel, kterou může po vaření jednoduše umýt a osušit. Jiný si rád udělá čas na broušení uhlíkové oceli a sleduje, jak se její povrch postupně mění.

Pro někoho je důležitá především funkce. Pro jiného také původ nože, práce konkrétního kováře nebo způsob, jakým byla čepel dokončena.

Sakai Kikumori nabízí všechny tyto možnosti. A právě šíře jednotlivých kolekcí ukazuje, že ani u tradičního japonského kuchyňského nože neexistuje jediná správná podoba.

FAQ

Tokyo Tools ©