Tři nože, které stačí do většiny kuchyní

Tři nože, které stačí do většiny kuchyní

nože

Existuje více než 20 typů japonských kuchyňských nožů. Každý má svůj účel a tomu podřízený design. Jsou japonské nože, se kterými zvládnete naprostou většinu prací v běžné kuchyni, a naopak nože, pro které byste využití těžko hledali. I když osobně miluju vzhled a příběh nože specializovaného na zpracovávání úhořů Unagisaki, nemyslím si, že jej, jako 99,9 % lidí, budu v dohledné době kdy potřebovat. V následujícím článku vám chci představit trojici nožů, o kterých jsem přesvědčený, že si najdou uplatnění ve všech kuchyních.

Obsah článku

Proč zrovna tyto nože

Santoku – středně velký nůž na všechno a pro všechny

Praktická délka

Tvar a geometrie čepele promyšlená do detailu

Shrnutí

Nakiri – nůž se kterým nebude příprava zeleniny otrava

Rovné ostří bez špičky

Vysoký profil a tenká čepel

Shrnutí

Petty – malý, rychlý, obratný

Kompaktní rozměry a úzká silueta čepele

Preciznost a detail

Shrnutí

Proč jsou tyto tři nože dokonalá kombinace?

Závěrem

Proč zrovna tyto nože

Následující seznam není vytesaný nikým do kamene. Jedná se o přehled trojice nožů, které podle mého názoru dohromady tvoří dokonalý koktejl vlastností. Jsou univerzální a svým charakterem se skvěle doplňují. To neznamená, že vaše vysněná představa setupu japonských nožů nemůže být úplně jiná. O dalších možných kombinacích nožů, založených okolo hlavních surovin jídelníčku, se více rozepisuji v článku: Sada nožů vs. jednotlivé nože: co dává větší smysl. Jedná se za mě zkrátka o takovou svatou trojici japonských nožů pro používání normálními lidmi. Ať už rodinami s dětmi, mladými páry, nebo nadšenými domácími kuchaři. Nože, které nebudou nikdy překážet ani chytat prach a které si zamiluje každý.

Santoku – středně velký nůž na všechno a pro všechny

Vzor nože Santoku vznikl v Japonsku zhruba okolo 40.–50. let. Jednalo se totiž o období, kdy byla japonská kultura nejvíce zezápadněná. Variace na evropská jídla si začínaly nacházet cestu do stále víc a víc japonských rodin. Začala tak růst poptávka po kuchyňském noži, který s přehledem zvládne připravit japonské fusiony v domácích podmínkách. Santoku splňuje všechno, co tehdejší běžní Japonci od univerzálního nože vyžadovali.

Praktická délka

Standardní délkou čepele santoku se stalo 165 mm. Toto číslo není náhodné. Délka 165 mm představuje maximální možnou velikost čepele, se kterou bude příprava i větších objemů potravin příjemná a snadná, a to i na malých japonských kuchyňských deskách. Nemusí však zůstávat v Japonsku, malé kuchyně jsou běžné i v Evropě, kde se Santoku i díky svému šikovnému rozměru rychle prosadilo. Díky délce čepele Santoku působí v ruce kompaktním, ale zároveň sebevědomým full-size dojmem. Na malém prkýnku nebude působit nepatřičně a příprava i velkých objemů surovin s ním nebude otrava.

Tvar a geometrie čepele promyšlená do detailu

Santoku má oboustranný výbrus, aby jej mohl používat každý. Praváci i leváci. Geometrie čepele je velmi tenká a umožňuje noži hladké projíždění libovým masem, rybami, zeleninou, ovocem, rostlinnými bílkovinami a dalšími surovinami. Santoku je lehký a vyvážený nůž, v ruce tak působí obratně a rychle.

Shrnutí

Santoku využije pro běžné každodenní vaření každý. Náročný kuchař, unavení rodiče, návštěva i lidé, kteří mají z práce s velkými špičatými noži obavy. Co dodat. Expertíza japonských řemeslníků a západní potřeba univerzálnosti vytvořily snad ten nejpraktičtější nůž v dějinách soudobé gastronomie.

Nakiri – nůž se kterým nebude příprava zeleniny otrava

Nakiri mi připadá jako must-have nůž do každé kuchyně, a to i do těch, kde si ujíždí na mase nebo na tradiční evropské kuchyni. Zelenina tvoří základ téměř každého vaření, a právě v její snadné a precizní přípravě tento nůž naprosto exceluje. Hodí se tak na krájení zeleniny na tenké dlouhé nudličky do woku, ale i na malé kostičky pro přípravu francouzské mirepoix, italského soffritta nebo německého suppengrün.

Rovné ostří bez špičky

Tradiční délka Nakiri se pohybuje kolem 165 mm. Na rozdíl od jeho předka Usuby má tenký oboustranný výbrus, a tak je vhodný pro praváky, leváky a uživatele bez specifického krájecího know-how. Jeho charakteristickým znakem je zcela rovné ostří a hranatá čepel bez klasické špičky. Tento tvar je navržen pro techniku krájení shora dolů (push-cut a chop-cut). Díky rovnému profilu se celá plocha ostří dotkne prkénka najednou. 

Vysoký profil a tenká čepel

Vysoká čepel vám dává skvělou kontrolu a oporu pro klouby druhé ruky, což výrazně zrychluje a zpříjemňuje práci. Výbrus bývá plochý a velice tenký, takže nůž surovinami nepuká ani je nerozmačkává, ale hladce jimi proplouvá. Praktická je i šířka čepele po nakrájení surovin – nakrájenou cibuli, bylinky nebo nakrájenou zeleninu na ní snadno naberete a přenesete přímo do hrnce či pánve.

Shrnutí

Nakiri zefektivní tu nejméně oblíbenou část vaření: zdlouhavé krájení zeleniny. Je to nůž, který sice nepomůže s filetováním ryby, ale v tom, k čemu byl stvořen, je nenahraditelný.

Petty – krátký, rychlý, obratný

Zatímco Santoku a Nakiri zastanou většinu práce na prkénku, existují úkoly, kde jsou velké čepele spíše na obtíž. Zde přichází na řadu Petty – japonská interpretace univerzálního malého nože (podobného západním paring či utility nožům).

Kompaktní rozměry a úzká silueta čepele

Délka čepele nože Petty se obvykle pohybuje mezi 120 a 150 mm. Je lehký, štíhlý a neuvěřitelně obratný. Díky svým rozměrům se s ním skvěle pracuje nejen na prkénku, ale především „ve vzduchu“ – tedy přímo v ruce. Jemná špička a úzký profil vám dávají kontrolu nad každým milimetrem ostří.

Preciznost a detail

Petty je mistr detailu. Zvládne okrájet ovoce, vykrojit jádřince, oloupat česnek i šalotku, precizně očistit houby nebo odblanit menší kousky masa. Stejně tak je ideální na drobné estetické úpravy, jako je vyřezávání ozdob ze zeleniny nebo jemné plátkování jahod. Při používání působí jako prodloužení ruky a díky své lehkosti vás při práci nijak neunaví.

Shrnutí

Petty je nůž pro úkoly, na které jsou Santoku a Nakiri moc velké. Je to neocenitelný nůž na drobné práce, čištění a jakoukoli detailní přípravu před samotným vařením.

Více o dalších typech japonských nožů naleznete v článku: Průvodce typy japonských nožů.

Proč jsou tyto tři nože dokonalá kombinace?

Kouzlo této sestavy spočívá v tom, že se nože vzájemně doplňují. Nedablují se, neodporují si a funkčně pokrývají většinu situací, kterým v kuchyni čelíte:

Santoku je váš denní nůž na objem, maso, ryby i univerzální krájení.

Nakiri je specialista na rychlou, přesnou a pohodlnou přípravu jakékoli zeleniny.

Petty doplňuje větší nože svou přesností na drobnosti, loupání a práci i mimo prkénko.

Díky této trojici vám v kuchyni nebude nic chybět ani překážet. Každý nůž z této sestavy má svou jasnou roli, ve které září.

Závěrem

Výběr kuchyňských nožů nemusí být věda a rozhodně nemusíte utrácet majlant za dvacetidílné sady. Pokud s japonskými noži začínáte nebo chcete svou kuchyňskou výbavu zredukovat na to podstatné, tato trojka – Santoku, Nakiri a Petty – představuje základ, který vás vždy podrží. Ušetří vám místo na lince, zrychlí přípravu jídla a hlavně změní frustrující přípravu surovin v klidný rituál.

Matouš, Tokyo Tools ©

FAQ