Nožířské oceli: Jaké jsou mezi nimi rozdíly?

Nožířské oceli: Jaké jsou mezi nimi rozdíly?

výbava, nože

Dva kuchyňské nože mohou mít stejný tvar, podobnou rukojeť a na první pohled téměř totožnou čepel. Přesto se s nimi může pracovat docela jinak. Jeden vydrží dlouho ostrý, druhý se snadněji brousí. Jeden můžete po použití jednoduše umýt a osušit, druhý si žádá trochu více pozornosti. Rozdíl často začíná u oceli. Neznamená to ale, že jedna je automaticky lepší než druhá. Záleží na tom, co od nože očekáváte, jak s ním zacházíte a kolik času chcete věnovat jeho údržbě.

Obsah článku

1. Co poznáte při krájení / Proč samotná ocel nerozhoduje o kvalitě nože
2. Uhlíková, nebo nerezová? / Dva přístupy ke každodennímu používání
3. Ostrost, tvrdost a broušení / Co znamenají technické vlastnosti v praxi
4. Která ocel je pro vás? / Výběr podle toho, jak vaříte
5. Přehled nožířských ocelí / Čtrnáct ocelí, jejich vlastnosti a použití
6. Srovnávací tabulka / Orientační porovnání vlastností
7. Závěrem / Na čem při výběru skutečně záleží

Co poznáte při krájení

Představte si dva stejně velké kuchyňské nože. Oba jsou správně nabroušené, ale každý je vyrobený z jiné oceli. Při prvním krájení rajčete nebo cibule mezi nimi nemusíte poznat zásadní rozdíl. Ten se často projeví až časem. Jeden nůž si při pravidelném používání zachová ostří déle. Druhý budete muset častěji doostřovat, ale na brusném kameni vám to půjde snadněji. Na jedné čepeli se postupně objeví patina, zatímco druhá zůstane téměř beze změny.

Samotná ocel však neurčuje všechno. Na výsledném pocitu při krájení má velký podíl také geometrie čepele, její tloušťka, výbrus a způsob nabroušení. Dobře zpracovaný nůž z dostupnější oceli proto může krájet příjemněji než drahý nůž z prémiového materiálu. Důležité není najít nejlepší ocel na světě. Důležité je najít ocel, jejíž vlastnosti odpovídají vašemu způsobu používání.

Uhlíková, nebo nerezová?

Tohle je pravděpodobně nejdůležitější rozhodnutí, které při výběru japonského kuchyňského nože uděláte.

Nerezová ocel

Přijdete domů, připravíte večeři, nůž umyjete, osušíte a uložíte. Nechcete během vaření přemýšlet nad tím, jestli na čepeli zůstala šťáva z citronu nebo rajčete. Pro takové používání je nerezová ocel přirozenou volbou. Díky obsahu chromu je odolnější vůči korozi a obvykle nevyžaduje tolik pozornosti jako tradiční uhlíkové oceli. Neznamená to, že je zcela bezúdržbová. I nerezový nůž je potřeba po použití umýt a osušit. Výběr nerezových ocelí je široký. Některé jsou houževnaté, snadno se brousí a dobře snášejí každodenní používání. Jiné jsou tvrdší, déle drží ostří, ale jejich broušení vyžaduje více času.

Pro koho: Pro každodenní domácí vaření, první japonský nůž i pro každého, kdo dává přednost jednoduché údržbě.

Oceli, které stojí za pozornost: AUS-8, AUS-10, VG-10, 19C27 a SG2.

Uhlíková ocel

Uhlíková ocel nabízí trochu jiný vztah k používání nože. Při krájení kyselých potravin může čepel postupně měnit barvu. Vytváří se na ní patina, která je přirozenou součástí života tohoto materiálu. Nůž je potřeba udržovat čistý a suchý. Při delším skladování může pomoci tenká vrstva kaméliového oleje. Odměnou bývá velmi příjemné broušení. Zejména jednodušší uhlíkové oceli, jako Shirogami White #2, umožňují vytvořit mimořádně jemné ostří a relativně snadno ho obnovovat. Uhlíková ocel není automaticky ostřejší než nerezová. Mnohé její vlastnosti ale ocení lidé, kteří své nože pravidelně brousí a mají rádi tradiční materiály.

Pro koho: Pro nadšené domácí kuchaře, milovníky broušení a všechny, kterým nevadí věnovat noži trochu každodenní péče.

Oceli, které stojí za pozornost: CX65, Shirogami White #2, Aogami Blue #2 a Aogami Blue Super.

Seminerezová ocel

Mezi oběma skupinami existují také oceli, které nabízejí určitou míru odolnosti vůči korozi, ale nedosahují korozivzdornosti běžných nerezových ocelí. Příkladem je SLD, původně nástrojová ocel, která nachází využití také při výrobě kuchyňských nožů.

Může být zajímavou volbou pro někoho, kdo hledá dlouhou výdrž ostří a nevadí mu pečlivější zacházení s čepelí, ale nechce přejít rovnou k tradiční uhlíkové oceli.

Ostrost, tvrdost a broušení

Při výběru nože narazíte na několik technických pojmů, které se často objevují v produktových popisech. Co ale znamenají při každodenním používání?

Tvrdost HRC

Tvrdost oceli se u nožů obvykle udává na stupnici Rockwell C, zkráceně HRC. Zjednodušeně řečeno, vyšší hodnota znamená tvrdší čepel. Tvrdší ocel může umožnit použití jemnějšího ostří a často přispívá k jeho delší výdrži. Zároveň ale může být citlivější na nevhodné zacházení. Každá ocel má určitý rozsah tvrdosti, ve kterém dosahuje vhodné kombinace vlastností. Například kuchyňské nože z VG-10 se často pohybují přibližně mezi 58 a 61 HRC, zatímco některé tradiční japonské uhlíkové nože dosahují i vyšších hodnot. Nůž s tvrdostí 63 HRC proto nemusí být pro každého lepší než nůž s tvrdostí 59 HRC.

Výdrž ostří

Výdrž ostří, někdy označovaná jako retence ostří, vyjadřuje, jak dlouho si nůž při používání zachovává schopnost dobře krájet. Záleží na složení oceli, tepelném zpracování, tvrdosti, geometrii ostří i na tom, co a na čem krájíte. Pokud vaříte několikrát denně, může pro vás být dlouhá výdrž ostří důležitá. Jestliže ale vaříte jen několikrát týdně a baví vás broušení, nemusí být rozhodující.

Houževnatost

Houževnatost souvisí s tím, jak dobře materiál odolává prasknutí nebo vylomení při namáhání. V kuchyni se její význam projeví například při nevhodném bočním zatížení ostří nebo při kontaktu s tvrdou surovinou. Vyšší tvrdost často přináší určitý kompromis v houževnatosti, nejde však o jednoduché pravidlo. Významnou roli hraje chemické složení, mikrostruktura a tepelné zpracování oceli.

Snadnost broušení

Tohle je vlastnost, která bývá při nákupu neprávem přehlížená. Nůž, který dlouho drží ostří, může být náročnější na jeho obnovu. Naopak ocel s kratší výdrží ostří se někdy dá velmi rychle doostřit. Rozdíl je také v tvorbě a odstraňování otřepu, který při broušení vzniká na samotném vrcholu ostří. Některé oceli umožňují jeho snadné odstranění, u jiných je potřeba více trpělivosti a správná technika. Pro člověka, který pravidelně používá vodní brusné kameny, může být snadné broušení stejně důležité jako dlouhá výdrž ostří.

Která ocel je pro vás?

Technické vlastnosti jsou užitečné, ale při výběru je dobré začít u vlastních návyků.

Chci svůj první kvalitní japonský nůž

Začal bych u nerezové oceli s vyváženými vlastnostmi. AUS-8, AUS-10 nebo 12C27 představují rozumný výchozí bod. Nabízejí dobrou použitelnost, relativně jednoduchou údržbu a nemusíte kvůli nim zásadně měnit své kuchyňské návyky.

Vařím každý den a nechci často brousit

Podíval bych se na oceli s vyšší odolností ostří proti opotřebení, například SG2. Výhodou může být delší interval mezi broušeními. Je ale potřeba počítat s tím, že obnova ostří bývá náročnější a jemná tvrdá čepel vyžaduje šetrné zacházení.

Baví mě broušení a chci tradiční japonský nůž

Tady dává smysl Shirogami White #2. Je oblíbená pro snadné broušení a schopnost dosáhnout velmi jemného ostří. Vyžaduje však důslednější péči kvůli náchylnosti ke korozi.

Chci uhlíkovou ocel, ale také dobrou výdrž ostří

Zajímavou možností je Aogami Blue #2 nebo Aogami Blue Super. Oproti jednodušším uhlíkovým ocelím obsahují další legující prvky, které přispívají k odolnosti ostří proti opotřebení. Broušení může být náročnější, ale pro zkušenější uživatele jde o atraktivní kombinaci vlastností.

Chci nůž, který se snadno udržuje a brousí

Nemusíte automaticky hledat nejdražší ocel. 12C27, AUS-6 nebo AUS-8 mohou být velmi dobré volby pro běžné domácí používání. Výhodou je kombinace dostupnosti, korozivzdornosti a poměrně snadného broušení.

Přehled nožířských ocelí

Následující přehled představuje čtrnáct ocelí, se kterými se můžete setkat v nabídce Tokyo Tools. U každé uvádíme její technické vlastnosti, praktické použití a příklad konkrétního nože.

Evropské nerezové oceli

Nerezová 12C27

Švédská nerezová ocel vyráběná společností Alleima, dříve Sandvik. V nabídce Tokyo Tools ji používá například Pallarès Solsona u některých nožů s označením INOX. 12C27 obsahuje přibližně 0,6 % uhlíku a 13,5 % chromu. Díky relativně jemné mikrostruktuře nabízí dobrou kombinaci houževnatosti, korozivzdornosti a snadného broušení. Výdrž ostří není na úrovni nejodolnějších moderních ocelí, pro běžné používání však představuje dobře vyvážený materiál.

V praxi: Spolehlivý nůž, který se snadno udržuje a jehož ostří můžete bez velkých obtíží obnovovat.

Pro koho: Pro každého, kdo hledá jednoduchý a odolný nerezový nůž.

Příklad:Kuchyňský nůž s perleťovou rukojetí, Pallarès Solsona.

Nerezová 19C27

Další švédská ocel od Alleimy, tentokrát s vyšším obsahem uhlíku, přibližně 0,95 %, a chromu kolem 13,5 %. Vyšší obsah uhlíku umožňuje vytvořit více tvrdých karbidů, které přispívají k odolnosti ostří proti opotřebení. Při vhodném tepelném zpracování může ocel dosahovat vysoké tvrdosti a jemného ostří. Ve srovnání s 12C27 bývá méně houževnatá, ale může nabídnout delší výdrž ostří.

V praxi: Dobrá volba pro přesné kuchyňské krájení, pokud chcete nerezovou čepel a zároveň oceňujete jemné ostří.

Pro koho: Pro domácí i zkušenější kuchaře, kteří hledají kompromis mezi výdrží ostří a brousitelností.

Příklad:Santoku NDS 165 mm, Sakai Kikumori.

Evropská uhlíková ocel

Evropská uhlíková ocel CX65

Tradiční uhlíková ocel používaná například značkou Pallarès Solsona. Obsahuje přibližně 0,65 % uhlíku a jen malé množství legujících prvků. Její jednoduché složení přispívá ke snadnému broušení a umožňuje vytvořit jemné ostří. Ve srovnání s některými tvrdšími a více legovanými ocelemi má nižší odolnost proti opotřebení, ale nabízí dobrou houževnatost. Pallarès ji používá nejen u nožů, ale také u některých dalších pracovních nástrojů. Čepel postupně získává patinu a vyžaduje ochranu před korozí.

V praxi: Nůž, který můžete používat mnoho let a průběžně snadno doostřovat.

Pro koho: Pro milovníky tradičních pracovních a kapesních nožů.

Příklad: Zavírací nůž Busa s dubovou rukojetí, Pallarès Solsona – uhlíková varianta.

Japonské nerezové oceli

AUS-6

Cenově dostupná základní nerezová ocel. Neohromí schopností džet ostří, zato  je ale zcela bezúdržbová. Dobrá volba pro univerzální nože do domácnosti s dětmi, na chatu a zkrátka všude, kde není čas a prostor své nože hýčkat.

Najdete použito například v noži: Morinoki Petty 120 Shizu Hamono.

Vhodné pro: Rodiny s dětmi, kde není čas o nože pečovat a nože tak dostávají zabrat, nebo pro lidi hledající základní nože na každodenní používání a základní krájecí techniky.

AUS-8

Jak napovídá číselné označení, jedná se o upgrade AUS-6. Schopnost držení ostří je zde lepší než u šestky. Jedná se o houževnatou, bezúdržbovou ocel, vhodnou nejen pro nadšené začínající domácí kuchaře.

Najdete použito například v noži: Yuri Nakiri 175 Shizu Hamono.

Vhodné pro: ty, co vyhledávají základní japonskou nerezku s dobrou retencí ostří a poměrně snadným broušením.

AUS-10

Značně prémiovější AUSka. nabízí výborný balanc odolnosti vůči tvorbě rzi a držení ostří. Jedná se o lehce méně houževnatou ocel, než je AUS-6 a AUS-8. Hodí se lidem vyhledávacím kvalitní nerezovou ocel ve střední cenové třídě japonských nožů.

Najdete použito například v noži: Gyuto NDH 240 Sakai Kikumori.

Vhodné pro: zapálené domácí i profesionální kuchaře, kteří hledají dlouhou životnost ostří, ale nechtějí se vzdát bezstarostné korozivzdornosti a stále ještě rozumné brousitelnosti.

VG-10

Jedná se o námi nabízenou nerezovou ocel s nejvyšším podílem uhlíku. Díky tomu z nerezové nabídky nožů vydrží nejdelší dobu ostrá. Broušení této oceli je ale obtížnější a to kvůli hůře odstranitelnému otřepu, který se při broušení vytvoří na vrcholu ostří. Po vybroušení ostří tak doporučujeme použí obtahovací blok (více v článku: Průvodce freehand broušením nožů na vodních kamenech). VG-10 je také mírně náchylnější k patinaci.

Najdete použito například v noži: Japonský kuchyňský nůž Kiritsuke Gyuto od Misuzu Hamono.

Vhodné pro: kuchaře a nadšence, kteří vyžadují mimořádnou, dlouhotrvající ostrost a vysokou odolnost vůči rzi, přičemž už mají dostatek zkušeností s šetrnou technikou krájení a broušením tvrdších ocelí na vodních kamenech.

440C

Série ocelí 440 pochází sice z USA, ale dnes se vyrábí po celém světě včetně Japonska. 440C je velmi dobrá základní nerezová ocel. Nenáročná na údržbu, poměrně snadno brousitelná a s ostřím, které nezmizí po pár použitích. Pozor však dávejte na hrubší zacházení. 440C patří k mírně křehčím ocelím.

Najdete použito například v noži: Nakiri HCD 165 Sakai Kikumori.

Vhodné pro: každého, kdo hledá spolehlivého „tahouna“ do kuchyně, který vyniká odolností vůči korozi.

Acuto 440

Další člen z rodiny ocelí 440. Na rozdíl od 440C je více odolná proti rzi, houževnatá a snadněji brousitelná. Schopnost držení ostří spadá těsně pod AUS-10. Těchto vlastností dosáhla firma Aichi Steel speciálním a komplexním tepelným zpracováním oceli, které zahrnuje také její vystavení mrazu.

Najdete použito například v noži: Santoku 819T Glestain Knives.

Vhodné pro: kuchaře, kteří chtějí odolný a prakticky bezúdržbový nerezový nůž, ale vyžadují jemnější ostří, vyšší houževnatost a delší výdrž ostří, než jaké nabízí standardní ocel 440C.

SG2

Na rozdíl od všech ostatních ocelí v tomto přehledu je SG2 (někdy také označovaná jako R2) prášková ocel. Ocel je nejprve v roztaveném stavu rozprášena na mikročástečky, které jsou následně přemístěny do kelímku, ve kterém je tento prach pod vysokým tlakem a teplotou znovu roztaven a přelit do biletů. Díky této moderní metodě zpracování je možné u ocelí dosáhnout mimořádných kombinací vlastností.

Drží dlouho ostří – opravdu dlouho, a také se s ní nemusíte bát koroze. Právě tato kombinace vlastností z ní dělá technologický gem. SG2 je využívaná v těch nejprémiovějších řadách japonských kuchyňských nožů. Jedná se však stále o křehčí ocel s náročnějším broušením.

Najdete použito například v noži: Bunka 165mm OHS Sakai Kikumori.

Vhodné pro: náročné profesionály a nožové nadšence, kteří požadují to nejlepší z moderní práškové metalurgie – žiletkovou ostrost s nekompromisní výdrží ostří a skvělou korozivzdornost.

Seminerezová japonská ocel SLD

Dobrá volba pro ty, co chtějí zkusit nůž s lehce lepší retencí ostří oproti nerezovým alternativám, ale mají strach jít do uhlíkovky. SLD je také houževnatější než zbytek námi nabízených japonských uhlíkových ocelí. Broušení nožů ze SLD je obtížnější. Na nože z této oceli nemusíte nanášet kaméliový olej tolik často jako na vysokouhlíkové nože, důležité je ale udržovat čepel čistou a suchou a skladovat na místě s nízkou vlhkostí.

Najdete použito například v noži: Hocho Kobo Deba 150 Tadafusa.

náročné kuchaře, kteří hledají agresivní a dlouhotrvající ostrost tradičních uhlíkových ocelí spojenou s vysokou odolností proti opotřebení, ale ocení polonerezový charakter, jenž výrazně usnadňuje každodenní údržbu.

Vhodné pro: náročnější kuchaře, kteří hledají agresivní a dlouhotrvající ostrost tradičních uhlíkových ocelí spojenou s vysokou odolností proti opotřebení, ale ocení polonerezový charakter, jenž výrazně usnadňuje každodenní údržbu.

Uhlíkové

Výhodou vysokouhlíkových japonských ocelí je jejich chemické složení umožňující tvrzení na vysoké HRC. Díky tomu zůstávají nože dlouho ostré, a je na nich možné dosáhnout broušením opravdu jemného ostří.

Nože z uhlíkovek vyžadují krátce po použití umytí a osušení a nanesení tenkého filmu kaméliového oleje po celé ploše čepele. Nože také doporučujeme skladovat na suchém místě. Patina je na těchto nožích nevyhnutelná. Má však dvě výhody - propůjčuje nožům extra charakter a částečně chrání před tvorbou oranžové rzi.

Shirogami White #2

Shirogami White #2 - výborná volba pro lidi odhodlané jít plně do japonského uhlíku a to díky snadnosti broušení. Nože z Bílé oceli (s trochou cviku) nabrousíte do pár minut. Ocel je schopná být vybroušená do super-jemného ostří. Retence ostří je ale slabší. Nože z Shirogami White jsou také nejnáchylnější na tvorbu rzi.

Najdete použito například v noži: Kiritsuke Santoku NDW 165 Sakai Kikumori.

Vhodné pro: nožové puristy a kulinářské nadšence, kteří touží po nejčistším, břitvově jemném ostří se snadným a rychlým doostřováním na kameni a rádi noži věnují okamžitou péči kvůli jeho vysoké náchylnosti ke korozi.

Aogami Blue #2

Aogami Blue #2 - retence ostří a houževnatost jsou zde lepší než u Shirogami White #2, obtížněji se však brousí. Vyžaduje rutinní údržbu. Jedná se o vyváženou japonskou uhlíkovku.

Najdete použito například v noži: Gyuto Nashiji 210 Sakai Kikumori.

Vhodné pro: pro zapálené kuchaře, kteří touží po tradiční žiletkové ostrosti a příjemném broušení japonské uhlíkovky, ale díky příměsi wolframu a chromu ocení znatelně delší výdrž ostří a vyšší odolnost proti opotřebení při extenzivním krájení.

Aogami Blue Super

Ocel z rodiny aogami s nejdelší retencí ostří. Nevýhodou je křehkost a obtížné broušení, vyžadující čas a trpělivost. Pokud je ostrost vaší hlavní prioritou, Blue Super je jasná volba. 

Najdete použito například v noži: Bunka 165 burnt oak Akihito Fujiwara.

Vhodné pro: nadšence do tradičních japonských čepelí, kteří požadují to nejlepší – nekompromisní ostří s bezkonkurenční výdrží mezi uhlíkovkami, a přitom s jistotou ovládají šetrnou techniku krájení tvrdými ocelemi.

*Tabulka slouží k porovnání daných ocelí mezi sebou, nikoli se všemi nožířskými oceli na trhu.

Nejlepší ocele pro:

Snadnost broušení: Shirogami White #2, Aogami Blue #2, CX65, 12C27

Odolnost vůči Korozi: 12C27, AUS-6, AUS-8, AUS-10, VG-10, 440C, Acuto 440, SG2

Dlouhou životnost ostří: SG2, Aogami Blue #2, Aogami Blue Super, SLD, VG-10 & AUS-10, 19C27

Houževnatost (odolnost proti vyštípnutí a vylomení): 12C27, AUS-6 a AUS-8, CX65, 440C, Acuto 440

Závěrem

Při výběru nože není ocel jediným faktorem ke zvážení. Stejně jako typ oceli je důležitá i ergonomie, zbytek materiálů, geometrie čepele a hlavně, jestli se vám nůž subjektivně líbí. Před koupí nového nože je, co se oceli týče, důležité odpovědět si na následující otázky: Kolik péče chci noži věnovat? Jak často chci nůž brousit? Pokud budete mít v těchto dvou věcech jasno, bude pro vás výběr nového nože zábavný a intuitivní.

Matouš, Tokyo Tools ©