Průvodce freehand broušením nožů na vodních kamenech

Průvodce freehand broušením nožů na vodních kamenech

nože

Hodně lidí se broušení nožů bojí. Vnímají ho jako těžce osvojitelnou dovednost, kterou člověk ani tak často nevyužije. Pravda je ale jiná. Freehand broušení nože není nic složitého, a navíc ho využijete úplně všude, ať už doma na vodním kameni, nebo v lese na kapesním brousku. Navíc se nejedná jen o rutinní údržbu nástroje. Je to čas na zpomalení, hluboké soustředění a prohloubení dovednosti, která se vám bude hodit častěji, než si myslíte.

Obsah článku

Princip broušení

Různé způsoby, jak nůž nabrousit / proč japonské vodní kameny

Slovník pojmů pro broušení nožů

Příprava kamenů před broušením

Postup broušení / 1. příprava

Postup broušení / 2. broušení

Postup broušení / 3. finální kroky

Broušení jednostranně broušených nožů

Vše jsem udělal/a, ale nůž není ostrý

Čištění nože a úklid kamenů

Jak ze začátku najít úhel broušení?

Časté chyby při broušení

Proč NIKDY nepoužívat olej na brusné kameny

Srovnávání vodních kamenů

Tabulka porovnání: KING versus Suehiro

Ocílka, obtahovací blok a kdy je využít

Závěrem

Princip broušení

Broušení nože spočívá v precizním odstraňování oceli na hraně čepele do chvíle, než vznikne apex, dokonale čistá špička ve tvaru „V“ tvořící ostří. Tento dokonale vyostřený apex je pak důvodem, proč váš oblíbený nůž hladce projíždí potravinami, dřevem a jinými materiály.

Různé způsoby, jak nůž nabrousit / proč japonské vodní kameny

Existuje mnoho způsobů, jak dosáhnout kvalitně nabroušeného ostří. Na trhu najdete mnoho návodných brusných systémů s pevně nastavitelným úhlem broušení. Tyto brusné systémy ale mají řadu nevýhod, mezi které patří vysoká cena, nutná údržba a nahrazování dílů. Elektrické brusné systémy umožňují rychlé odstraňování oceli, což z dlouhodobého hlediska udržování oceli není vůbec šetrné.

Freehand broušení na syntetických vodních nebo přírodních kamenech nabízí nižší pořizovací cenu, větší univerzálnost a je maximálně šetrné k nožům. Máte totiž absolutní kontrolu nad každým tahem čepele po kameni. Další nespornou výhodou je možnost přizpůsobení úhlu broušení v každé části čepele. Například když máte nůž, který má čepel za ostřím u paty tlustší a u špičky užší, můžete úhel broušení při tahu plynule změnit – u paty větší a u špičky menší tak, aby byla fazeta na pohled rovnoměrná. Fazeta je nabroušené ostří z jedné strany čepele, které protnutím s fazetou na druhé straně čepele tvoří apex.

A největší výhoda freehand broušení? Jedná se o know-how, a ne o technologii. V realitě to znamená, že ať se ocitnete kdekoliv, zvládnete s brusným kamenem vytvořit spolehlivé ostří.

Slovník pojmů pro broušení nožů:

Čepel – hlavní funkční (kovová) část nože od záštity či rukojeti až po samotnou špičku, která v sobě nese výbrus, fazetu a ostří.

Výbrus – celkový tvar a profil průřezu čepele (např. klínový, konvexní, dutý nebo jednostranný), který určuje, jak moc se čepel od hřbetu směrem k ostří zužuje a jaké má nůž řezné vlastnosti.

Ostří – nabroušená, ostrá část čepele, která provádí samotný řez.

Fazeta – zbroušená plocha na samotném kraji čepele vedoucí k ostří.

Apex – nejzazší bod, kde se protínají obě fazety a vzniká samotná hrana ostří.

Otřep (jehla) – jemný mikroskopický proužek oceli, který se při broušení vytvoří na protilehlé straně ostří. Je jasným signálem, že jste odebrali dostatek materiálu.

Zrnitost (grit) – hrubost brusného kamene. Nižší čísla (např. 240–400) znamenají hrubý kámen pro opravu ostří, střední čísla (800–1000) jsou pro běžné broušení a vysoká čísla (2000–8000) slouží k finálnímu leštění a začištění.

Příprava kamenů před broušením

Japonské brusné kameny je potřeba před použitím připravit. Nabízíme dva druhy vodních kamenů: standardní japonské syntetické brusné kameny od značky KING, které bych se nebál nazvat zlatým středem své kategorie. Syntetické vodní kameny fungují jako houby. Při broušení ze sebe nasátou vodu vypouštějí, což zaručuje hladší klouzání čepele a odplavování obroušené oceli a částeček kamene. Voda také působí jako lubrikant, díky němuž je pohyb ostřím po kameni tak hladký. Kameny KING je potřeba před použitím namočit do čisté studené vody, dokud z nich nepřestanou vycházet vzduchové bublinky (obvykle stačí 15–30 minut). Kameny značky Suehiro stačí před použitím postříkat čistou vodou v rozprašovači nebo navlhčit rukou. Připravený kámen následně už stačí jen položit do držáku nebo na utěrku na rovný povrch, aby byl stabilní a nepohyboval se při broušení.

Postup broušení:

1. příprava

Před broušením je důležité mít kolem sebe prostor a kámen mít v úrovni, ve které je broušení pohodlné a působí přirozeně. U broušení je možné sedět i stát, záleží na preferenci. Nůž je nutné držet jednou rukou za hřbet čepele (velká část brusičů drží u špičky) a druhou za rukojeť. Následně se čepel položí ostřím na kámen v požadovaném úhlu (většinou 15–20 stupňů). Důležitou součástí držení těla u broušení je držení loktů v jednom úhlu a pozici loktů neměnit.

Jak už jsem předtím psal, úhel můžete při tahu po kameni i měnit na základě geometrie čepele. Jedná se spíše o pokročilou techniku, kterou si brusič časem osvojí přirozeně. Ze začátku doporučuji soustředit se na držení fixního úhlu po celé délce ostří.

2. broušení

Nožem po kameni pak pohybujte mírným natáčením trupu. Polohu rukou neměňte. Na nůž vyvíjejte jen mírný tlak, takový, aby mohlo ostří po kameni volně klouzat, ale s dostatečným odporem, aby docházelo k efektivnímu odstraňování oceli. Při postupu na kameny s vyšší zrnitostí je dobré tlak ubírat. U kamenů se zrnitostí 2000 a vyšší je dobré nechat čepel klouzat téměř vlastní vahou.

Ostřím doporučuji přejíždět po celé ploše kamene. Tzn. položit patu nože na horní část kamene a tahem dolů ke špičce ostřím obsáhnout celou plochu kamene. Tím maximalizujete efektivitu každého tahu. Na konci každého tahu čepel zvedněte a opakujte postup do chvíle, než budete schopni prstem opatrně nahmatat otřep na apexu ostří. Ve chvíli, kdy otřep nehtem nahmatáte, nůž obraťte a stejným postupem nabruste druhou stranu nože, dokud otřep nebude hmatatelný na druhé straně. Otřep se takzvaně obrátí.

3. finální kroky

Nůž položte na stejný, ideálně ale na jemnější kámen, stranou, kde je otřep hmatatelný. Úhel broušení nepatrně zvyšte (cca o jeden až dva stupně). Ostřím přejeďte párkrát po kameni. Nůž nechte klouzat pouze jeho vlastní vahou. Tahy opakujte z jedné i druhé strany, dokud nebude otřep nehmatatelný. 

Nyní je apex ostří dokonale hladký, rovný, zbavený otřepu a připravený na týdny vaší kulinářské práce!

Broušení jednostranně broušených nožů

Nůž je nabroušený z důvodu jednostranného výbrusu z přední strany čepele standardním způsobem, z druhé strany po obvodu plochy čepele. Přední stranu tak doporučujeme nabrousit pod větším úhlem 20 stupňů, zadní rovnou stranu, pak jen na plocho lehce přebrousit jemným kamenem jako je třeba KING 2000.

Vše jsem udělal/a, ale nůž není ostrý

Stává se to i těm nejlepším :). V takových případech doporučujeme opakovat postup podkapitoly Finální kroky delší dobu. Občas, zejména u nerezových nožů, doporučuji použít na začištění fazety kámen s vyšší zrnitostí (například KING 2000).

Pomůže také použití koženého bloku. Postup je stejný, jen nožem musíte pohybovat po bloku směrem od ostří, abyste se do kůže nezařízli. Tento postup s dostatečnou trpělivostí zajistí, že i nůž z hůře brousitelných ocelí bude mít čistý, a tedy ostrý apex.

Čištění nože a úklid kamenů

Po broušení nůž omyjte tekoucí vodou, očistěte a osušte. Po nabroušení nože je dobré zkontrolovat, zda na čepeli nezbyly usazeniny z krájení, rez a jiné nečistoty. Pokud nůž není po týdnech intenzivního používání to, co býval, povrch čepele snadno očistíte gumou na odstranění rzi Naniwa #400. Pozor dejte jen na nože s kurouchi, nashiji, guma může tyto povrchové úpravy poškodit. Čepele nožů z uhlíkové oceli nezapomeňte před uschováním naolejovat kaméliovým olejem. 

Kameny také opláchněte a nechte vyschnout na vzduchu minimálně 24, ideálně ale 48 hodin. Osobně rád kámen stavím na boční stranu a v průběhu schnutí ho obrátím, aby se z něj voda odpařovala rovnoměrně a efektivně. 

Vyvarujte se sušení na slunci nebo v extrémních teplotách (mráz/horko). UV záření a extrémní teplotní podmínky můžou totiž degradovat pojivovou složku v kameni. Ten se pak může rychleji opotřebovávat, v horších případech i drolit.

Jak ze začátku najít úhel broušení?

Pokud si nejste jistí, jak úhel 15–20 stupňů vypadá v praxi, pomozte si jednoduchým trikem s mincemi. Když položíte nůž naplocho na kámen a pod jeho hřbet podložíte sloupek mincí, získáte ideální distanci. U běžného kuchyňského nože (s šířkou čepele kolem 4,5 cm) budete pro dosažení optimálního úhlu potřebovat: České koruny: 3 mince o hodnotě 50 Kč na sobě (jedna má tloušťku 2,50 mm). Eura: 4 mince o hodnotě 2 € na sobě (jedna má tloušťku 2,20 mm). Cílem je vytvořit pod hřbetem nože sloupek vysoký přibližně 1 až 1,2 cm. Další skvělou pomůckou je váš palec – pokud pod hřbet čepele dokážete těsně vsunout špičku palce, držíte správný úhel. Pamatujte, že úhel nemusí být absolutně přesný, nejdůležitější je dokázat ho udržet stabilní po celou dobu tahu.

Tip: Nemusíte mince pod nožem držet nešikovně po celou dobu broušení. Stačí si sloupek mincí položit na kraj kamene, opřít o něj hřbet nože, abyste dostali ten správný sklon „do oka“ a do svalové paměti, mince odsunout a začít brousit. Zvláštní pozornost věnujte méně dominantní straně nože (při otočení), kde máme přirozenou tendenci úhel nevědomky měnit – zde proto zpomalte a úhel si pohlídejte.

Pokud si nejste úhlem i tak jistí, nepanikařte. Dokonalý úhel vám u všech nožů zajistí vodítko na broušení, které snadno nasadíte na hřbet čepele jakéhokoliv oboustranně broušeného nože s šířkou čepele nad 20 mm. Jedná se o praktickou pomůcku vhodnou pro každého začínajícího freehandera.

Časté chyby při broušení

Špatné držení úhlu – může zapříčinit neúplné vytvoření apexu, ostří tak bude i po dlouhém brousícím sessionu působit stále tupě. Je dobré myslet na pevné držení loktů a ze začátku na pomalé a rozmyšlené tahy.

Vyvíjení příliš velkého tlaku na nůž – přílišným tlakem na nůž zabráníte efektivnímu odstraňování materiálu a zvýšíte pravděpodobnost změny úhlu. Nůž nechte po kameni klouzat jen s mírným tlakem.

Vynechání broušení částí ostří – při broušení je důležité zasažení všech částí ostří, aby se apex vytvořil po celé délce ostří.

Suchý kámen – zabraňuje plynulému klouzání nože po kameni, odplavování odstraněné oceli a tvorbě abrazivní kaše - není nic proti ničemu kámen po nějaké době navlhčit.

Netrpělivost – broušení nožů by měla být zenová činnost. Udělejte si na broušení klid a prostor, abyste omezili jakékoliv chyby vyjmenované výše.

Proč NIKDY nepoužívat olej na brusné kameny

Vodní kámen je jako houba. Porézní a savý. Použitím oleje na vodním kameni se póry permanentně ucpou. Kámen tak ztratí svoji savost a broušení na něm bude obtížné až nemožné. Některé oleje mohou kvůli svému chemickému složení navíc špatně reagovat s pojivem v kameni a začít ho rozkládat.

Srovnávání vodních kamenů

Po opakovaném použití vodního kamene KING se materiál opotřebí a v nejvytíženějších částech se v ploše vytvoří prohlubně. Tyto prohlubně pak způsobují nerovnoměrné a nepohodlné broušení.

Kámen s prohlubněmi namočte do vody jako před broušením. Následně jej otřete utěrkou a tužkou vyznačte na kameni místa, která jsou nejvíce vystouplá. Kámen položte na utěrku na rovný povrch a srovnávacím kamenem vyvýšená místa postupně zbruste. Povrch nemusí být dokonale rovný, stačí, když bude rovný na pohled a dotek. Kámen následně standardně opláchněte a osušte.

KING versus Suehiro

Ocílka, obtahovací blok a kdy je využít

Broušení na kamenech je sice základ, ale nemusíte nůž brát na kámen pokaždé, když trochu ztratí svůj stoprocentní řezný výkon. K udržení ostří mezi velkým broušením slouží ocílky a obtahovací bloky.

Keramická ocílka – Na rozdíl od běžných kovových ocílek, které ostří spíše jen rovnají, dokáže ta keramická odebrat malé množství oceli. Je ideální pro rychlé oživení kuchyňských nožů před vařením. Stačí pár lehkých tahů pod správným úhlem.

Obtahovací kožený blok (strop) – Tento nástroj slouží k absolutnímu vyhlazení ostří a odstranění mikrootřepů. Používá se buď jako finální fáze po broušení na kamenech, nebo kdykoliv mezi plnohodnotným broušením, když nůž přestane být superostrý. Na kůži se tlačí minimálně a vždy se jezdí po směru hřbetu nože.

Závěrem

Freehand broušení nožů není jen o vybavení, je hlavně o zkušenostech a know-how. Zatímco z návodných brusných systémů vypadají šroubky a elektrickým bruskám se zadře motor, freehand broušení zůstane stále s vámi. Přesná, meditativní a hlavně velmi osobní dovednost, kterou budete nosit všude s sebou, zkrátka stojí za osvojení.

Matouš, Tokyo Tools ©

FAQ