Knife review: Kuchařský nůž boxwood od Pallarés Solsona

Knife review: Kuchařský nůž boxwood od Pallarés Solsona

výbava, nože

Ve světě kuchyňských nožů mě napadají dva nejikoničtější vzory. Druhým je nepochybně santoku, které si za téměř 80 let své existence získalo oprávněně kultovní statut. Prvním je, a to už dlouhou dobu, nepochybně šéfkuchařský nůž německého typu. Celým světem milovaný velký univerzální nůž vyrábí i Pallarés Solsona, který do tradičního solingenského receptu přidává pár svých katalánských ingrediencí.

Obsah článku

Proč milujeme Pallarés

Čepel, geometrie a ostří

Co je německý šéf kuchařský nůž a proč ho mít

Ocel – 12C27

Pro tip k broušení

Rukojeť a vyvážení

Sum up

Proč milujeme Pallarés

Firma Pallarés vyrábí nože v katalánském městě Solsona už od roku 1917, kdy byla založena bratry Lluísem a Carlesem Pallarèsem. Nožířství nevzniklo na tomto místě jen tak, ale s návazností na regionální nožířskou výrobu sahající až do 16. století, která však postupem času mizela. Dnes je Pallarés posledním nožířstvím této oblasti.

Pro katalánsko tradiční tvary čepelí (Hoja de olivo, Punta clip – Ripolles) a rukojetí nejsou tak už dostupné jen v knihách a článcích o historickém nožířství ale i přímo na e-shopech a kamenných prodejnách po celém světě.

Dnes výroba probíhá pod vedením třetí generace – David Pallarès, který do jinak tradiční výroby implementuje současné výrobní postupy a posunuje tím možnosti zpracování katalánských nástrojů.

Čepel, geometrie a ostří

Čepel je zde oproti japonským nožům robustnější. Výbrus je zde celokonvexní s nulovou fazetou a s lehce tlustším hřbetem. Nůž tak snese lehce hrubší zacházení, než jeho japonští příbuzní.

Tvar čepele je zde naprosto typický pro nože tohoto typu. Dlouhá čepel s pozvolně prohnutým ostřím a špičkou šikovně umístěnou na středu osy nože, dělá z tohoto nástroje ideánlní volbu pro krájení kolébkovou technikou. Nezalekne se ale i dlouhých řezů tahem, nebo push cutů. 

Čepel je zakončena masivním bolsterem, který elegantně splývá s rukojetí. Bolster zde plní mimo estetiky, také další dvě role. Umožňuje pohodlnější pinch grip - držení nože při krájení palcem a ukazováčkem na konci čepele. Bolster také přidává větší váhu ke konci rukojeti, což napomáhá vyvážení.

Co je německý šéf kuchařský nůž a proč ho mít

Původ tohoto nože se dá zhruba datovat do druhé poloviny 18. století do okolí německého města Solingen. Typickými prvky je poměrně široká čepel se špičkou na středu její osy, mírně zaoblené ostří a masivní záštita. Tyto nože jsou zpravidla těžší, robustnější, ale dokonale vyvážené. 

Vliv tohoto vzoru na podobu současného trhu kuchyňských nožů je nevídaný. Dalo by se říct, že téměř všechny populární japonské nože vycházejí z tvaru a geometrie německého kuchařského nože. Gyuto, bunka, santoku - ty všechny vycházejí z designového jazyku solingenského předchůdce.

Důvod jeho popularity? Odolnost, univerzálnost, skvělá ergonomie a vyvážení. Spíše než vyjmenovávat na co se hodí, bude dávat větší smysl říct na co se nehodí - na detailní práci. Tam vám tento nůž dokonale doplní například 11 nebo 13 cm varianta katalánského kuchyňského nože.

Nejste si ještě jisti, jaký nůž je pro vás ten pravý? S výběrem vám pomůže nástroj Nůž / Jak vybrat.

Ocel – 12C27

Nerezová, snadno brousitelná švédská ocel je pro tento nůž dokonale použita. Vysoký obsah chromu v oceli zajišťuje, že nůž jen tak snadno nezrezne a vydrží i hrubější zacházení. Díky  snadné brousitelnosti, synonymní se švédskými oceli, je oživení tupějšího ostří na keremické ocílce hračka.

Pro tip k broušení

Nůž je konvexně vybroušený s nulovou fazetou, broušení se ale nemusíte bát. Doporučuji brousit pod úhlem zhruba 18 stupňů na brusných kamenech KING, nebo Suehiro. Pro dlouhou životnost ostří doporučuju pravidelně obtahovat na keramické ocílce pod stejným úhlem.

Celému postupu broušení kuchyňských nožů se podrobně věnuji v článku Průvodce freehand broušením nožů na vodních kamenech.

Rukojeť a vyvážení

Hlavní část rukojeti je vyrobená z buxusu, známého také jako zimostráz. Tato dnes spíše okrasná dřevina vyniká vysokou tvrdostí a hutností struktury dřeva. Ve vyleštěném stavu působí v ruce jako oblázek. 

Odolné dřevo pískové barvy je z každé strany opatřeno koženými podložkami. Ty hrají, mimo jisté je ne sais quoi, také praktickou roli. Zabraňují totiž přímému kontaktu dřeva, ocelové záštity a bolstru. Bez nich by totiž vzhledem k dané konstrukci mohlo dřevo při náročném používání, nebo výrobě prasknout. 

Pallarés myslel i na ergonomii. Vrchní část rukojeti je zaoblená, aby padla dokonale do dlaně. Spodní strana je hranatá a zajišťuje tak dobrou oporu prstů. 

Rukojeť je zakončena masivní nerezovou záštitou s logem výrobce, vykreslující scenérii města Solsona - domova katalánských nožů.

Sum up

Kuchařský nůž boxwood nepředstavuje nic převratného, naopak zachovává vzor nože, který je ověřený staletími používání a dodává mu katalánský šmrnc. Jedná se o nůž, se kterým nemůžete šlápnout vedle. Není trendy, ale zato nesmrtelně praktický.

Matouš, Tokyo Tools ©