Tokyo Tools průvodce nožířskými ocelemi

Tokyo Tools průvodce nožířskými ocelemi

výbava, nože

Přijde vám, že je ocel v nožích složité a zbytečné téma, ale zároveň si chcete být jisti, že jste svůj výběr nože zvládli na jedničku? V tomto článku se vám pokusím vysvětlit jednotlivé druhy ocelí stručně a jednoduše, abyste si mohli být při své příští koupi nože jisti, že jste nešlápli vedle. 

Obsah článku

Princip zpracování oceli

Evropské nerezové oceli

• Nerezová 12C27
• Nerezová 19C27

Evropská uhlíková ocel CX65

Japonské nerezové oceli

• AUS-6
• AUS-8
• AUS-10
• VG-10
• 440C
• Acuto 440
• SG2

Seminerezová japonská ocel SLD

Japonské uhlíkové oceli

• Shirogami White #2
• Aogami Blue #2
• Aogami Blue Super

Tabulka ocelí

Závěrem

Princip zpracování oceli

Ve světě nožířské metalurgie neexistují dobré a špatné oceli, ale jen oceli vhodně či nevhodně zvolené a zpracované. V naší nabídce máme všechny nože od výrobců, kteří dbají na obojí – vhodnou volbu oceli a její zpracování. 

Nožířské oceli se měří pomocí stupnice HRC (Hardness Rockwell C). Zjednodušeně – čím vyšší HRC, tím je ocel tvrdší. Každá ocel díky svým chemickým vlastnostem funguje v nožích nejlépe v určitém rozsahu Rockwellů – například ocel VG-10 pro kuchyňské nože má nejlepší vlastnosti při tvrdosti mezi 58 a 61 HRC. 

Vhodnou volbou postupu tvrzení a oceli tak výrobci nožů dělají z jinak (pro nože) nefunkčního plátu materiálu čepele, které jsou schopné udržet ostří dlouhou dobu i při náročném a extenzivním používání nože. 

Ingredience přimíchané do ocelí pak mají vliv na houževnatost (odolnost vůči vylomení/ohnutí čepele), odolnost proti rzi, retenci ostří (jak dlouho zůstane nůž ostrý) a snadnost broušení.

Jako u všeho i u nožířských ocelí platí, že když je jedna vlastnost vyšší (například retence ostří), ostatní jsou nižší (například houževnatost). Metalurgie je hra kompromisů, proto je dobré vědět, na jakých vlastnostech nože si potrpíte a které pro vás nejsou až tak důležité.

Evropské nerezové oceli

Nerezová 12C27

Švédská ocel vyráběná firmou Alleima (dříve Sandvik) v našem sortimentu, používaná značkou Pallarés Solsona na nožích s označením INOX. Jedná se o základní nerezovou ocel, která je ale v komunitě nožových nadšenců uznávaná pro svou solidní retenci ostří, houževnatost a snadnost broušení. Využití pro kuchyňské nože značky Pallarés, spadající do vstupní cenové kategorie, je podle mě skvělá volba.

Najdete použito například v noži: Kuchyňský nůž s perleťovou rukojetí od Pallarés Solsona.

Nerezová 19C27

Oproti 12C27 je více křehká. Díky vysokému obsahu uhlíku a velmi jemné mikrostruktuře je však schopná broušením dosahovat velmi jemného a dlouhotrvajícího ostří. Ideální ocel pro lidi hledající snadněji brousitelnou alternativu VG-10. 

Najdete použito například v noži: Santoku 165mm NDS Sakai Kikumori.

Evropská uhlíková ocel CX65

Uhlíkovka využívaná značkou Pallarés. Retence ostří, která není nijak převratná kompenzuje nesmírně snadná brousitelnost. Vyžaduje častou údržbu a ošetřování kaméliovým olejem. Houževnatost této oceli je nadprůměrná, proto z ní mimo jiné, výrobce ková hlavy pro svou Katalánskou loveckou sekeru.

Najdete použito například v noži: Zavírací nůž Busa s dubovou rukojetí od Pallarés Solsona - Varianta: Uhlíková ocel

Japonské nerezové oceli

Výhodou nerezových japonských ocelí je vyšší houževnatost než u jejich vysokouhlíkových protějšků, převážně kvůli obecně nižšímu HRC. Další výhodou je také samozřejmě snažší údržba. Nože z těchto ocelí si tak zachovají čepel bez patiny a rzi, a to i bez použití kaméliového oleje.

AUS-6

Cenově dostupná základní nerezová ocel. Neohromí schopností džet ostří, zato  je ale zcela bezúdržbová. Dobrá volba pro univerzální nože do domácnosti s dětmi, na chatu a zkrátka všude, kde není čas a prostor své nože hýčkat.

Najdete použito například v noži: Morinoki Petty 120 Shizu Hamono.

AUS-8

Jak napovídá číselné označení, jedná se o upgrade AUS-6. Schopnost držení ostří je zde lepší než u šestky. Jedná se o houževnatou, bezúdržbovou ocel, vhodnou nejen pro nadšené začínající domácí kuchaře.

Najdete použito například v noži: Yuri Nakiri 175 Shizu Hamono.

AUS-10

Značně prémiovější AUSka. nabízí výborný balanc odolnosti vůči tvorbě rzi a držení ostří. Jedná se o lehce méně houževnatou ocel, než je AUS-6 a AUS-8. Hodí se lidem vyhledávacím kvalitní nerezovou ocel ve střední cenové třídě japonských nožů.

Najdete použito například v noži: Gyuto NDH 240 Sakai Kikumori.

VG-10

Jedná se o námi nabízenou nerezovou ocel s nejvyšším podílem uhlíku. Díky tomu z nerezové nabídky nožů vydrží nejdelší dobu ostrá. Broušení této oceli je ale obtížnější a to kvůli hůře odstranitelnému otřepu, který se při broušení vytvoří na vrcholu ostří. Po vybroušení ostří tak doporučujeme použí obtahovací blok (více v článku: Průvodce freehand broušením nožů na vodních kamenech). VG-10 je také mírně náchylnější k patinaci.

Najdete použito například v noži: Japonský kuchyňský nůž Kiritsuke Gyuto od Misuzu Hamono.

440C

Série ocelí 440 pochází sice z USA, ale dnes se vyrábí po celém světě včetně Japonska. 440C je velmi dobrá základní nerezová ocel. Nenáročná na údržbu, poměrně snadno brousitelná a s ostřím, které nezmizí po pár použitích. Pozor však dávejte na hrubší zacházení. 440C patří k mírně křehčím ocelím.

Najdete použito například v noži: Nakiri HCD 165 Sakai Kikumori.

Acuto 440

Další člen z rodiny ocelí 440. Na rozdíl od 440C je více odolná proti rzi, houževnatá a snadněji brousitelná. Schopnost držení ostří spadá těsně pod AUS-10. Těchto vlastností dosáhla firma Aichi Steel speciálním a komplexním tepelným zpracováním oceli, které zahrnuje také její vystavení mrazu.

Najdete použito například v noži: Santoku 819T Glestain Knives.

SG2

Na rozdíl od všech ostatních ocelí v tomto přehledu je SG2 (někdy také označovaná jako R2) prášková ocel. Ocel je nejprve v roztaveném stavu rozprášena na mikročástečky, které jsou následně přemístěny do kelímku, ve kterém je tento prach pod vysokým tlakem a teplotou znovu roztaven a přelit do biletů. Díky této moderní metodě zpracování je možné u ocelí dosáhnout mimořádných kombinací vlastností.

Drží dlouho ostří – opravdu dlouho, a také se s ní nemusíte bát koroze. Právě tato kombinace vlastností z ní dělá technologický gem. SG2 je využívaná v těch nejprémiovějších řadách japonských kuchyňských nožů. Jedná se však stále o křehčí ocel s náročnějším broušením.

Najdete použito například v noži: Bunka 165mm OHS Sakai Kikumori.

Seminerezová japonská ocel SLD

Dobrá volba pro ty, co chtějí zkusit nůž s lehce lepší retencí ostří oproti nerezovým alternativám, ale mají strach jít do uhlíkovky. SLD je také houževnatější než zbytek námi nabízených japonských uhlíkových ocelí. Broušení nožů ze SLD je obtížnější. Na nože z této oceli nemusíte nanášet kaméliový olej tolik často jako na vysokouhlíkové nože, důležité je ale udržovat čepel čistou a suchou a skladovat na místě s nízkou vlhkostí.

Najdete použito například v noži: Hocho Kobo Deba 150 Tadafusa.

Uhlíkové

Výhodou vysokouhlíkových japonských ocelí je jejich chemické složení umožňující tvrzení na vysoké HRC. Díky tomu zůstávají nože dlouho ostré, a je na nich možné dosáhnout broušením opravdu jemného ostří.

Nože z uhlíkovek vyžadují krátce po použití umytí a osušení a nanesení tenkého filmu kaméliového oleje po celé ploše čepele. Nože také doporučujeme skladovat na suchém místě. Patina je na těchto nožích nevyhnutelná. Má však dvě výhody - propůjčuje nožům extra charakter a částečně chrání před tvorbou oranžové rzi.

Shirogami White #2

Shirogami White #2 - výborná volba pro lidi odhodlané jít plně do japonského uhlíku a to díky snadnosti broušení. Nože z Bílé oceli (s trochou cviku) nabrousíte do pár minut. Ocel je schopná být vybroušená do super-jemného ostří. Retence ostří je ale slabší. Nože z Shirogami White jsou také nejnáchylnější na tvorbu rzi.

Najdete použito například v noži: Kiritsuke Santoku NDW 165 Sakai Kikumori.

Aogami Blue #2

Aogami Blue #2 - retence ostří a houževnatost jsou zde lepší než u Shirogami White #2, obtížněji se však brousí. Vyžaduje rutinní údržbu. Jedná se o vyváženou japonskou uhlíkovku.

Najdete použito například v noži: Gyuto Nashiji 210 Sakai Kikumori.

Aogami Blue Super

Ocel z rodiny aogami s nejdelší retencí ostří. Nevýhodou je křehkost a obtížné broušení, vyžadující čas a trpělivost. Pokud je ostrost vaší hlavní prioritou, Blue Super je jasná volba. 

Najdete použito například v noži: Bunka 165 burnt oak Akihito Fujiwara.

*Tabulka slouží k porovnání daných ocelí mezi sebou, nikoli se všemi nožířskými oceli na trhu.

Závěrem

Při výběru nože není ocel jediným faktorem ke zvážení. Stejně jako typ oceli je důležitá i ergonomie, zbytek materiálů, geometrie čepele a hlavně, jestli se vám nůž subjektivně líbí. Před koupí nového nože je, co se oceli týče, důležité odpovědět si na následující otázky: Kolik péče chci noži věnovat? Jak často chci nůž brousit? Pokud budete mít v těchto dvou věcech jasno, bude pro vás výběr nového nože zábavný a intuitivní.

Matouš, Tokyo Tools ©