Knife review: Yanagiba SHIRONIKO 240 Sakai Kikumori

21.5.2026

Čepel a geometrie

Jednostranně broušená úzká čepel s tlustým hřbetem je pro nůž určený přímo pro krájení tenkých plátků z libových rybích filetů zásadní. Japonská kuchyně dbá nejen zřetel na získání maxima masa z každého rybího úlovku, ale také na to, jak dostat z onoho masa co nejvíce chuti. Yanagiba má díky jednostrannému výbrusu opravdu jemné ostří. Sashimi ukrojené Yanagibou má velmi jemnou a rovnou texturu. Při krájení se plátek sashimi díky dutému výbrusu na zadní straně čepele z nože odlepí. Celý proces přípravy sashimi je tak efektivní, hladký a respektující drahou surovinu.

Na čepeli se mi líbí také důraz na detail. Hrany u paty čepele jsou krásně zaobleny a naleštěny, aby vás čepel při úchopu netlačila do prstů. Na zadní straně a ploše přední strany čepele je nádherný Migaki povrch vrhá nádherné odlesky a přirozeně kontrastuje s Kasumi finishem na hlavním výbrusu,

Čepel tvoří dvě laminované vrstvy oceli. Základní z uhlíkové Shirogami White #2 doplněnou o vrstvu měkké oceli. Tato konstrukce zvaná Ni-Mai je běžná zejména u nožů Yanagiba a Deba.

Co se nám na nožích Sakai Kikumori líbí

Na nožích Sakai Kikumori je opravdu těžké co vytknout. Dokonalé zpracování, autentické vzory nožů a kvalitní materiály. Ve světě prémiových nožů nabízí Sakai Kikumori své výrobky za překvapivě příznivé ceny. Jak je to možné? Výrobce totiž sdružuje několik kovářství z města Sakai, s nožířskou tradicí starou přes 600 let. Sakai Kikumori jednotlivé komponenty ze sdružených dílen pečlivě kurátoruje a následně je ve své vlastní dílně kompletuje.

Na kvalitě tak nože nic neztrácejí, právě naopak. Tím, že je výrobce schopný spojit komponenty z dílen, které se na ně úzce specializují a následně je odborně kompletovat je Sakai Kikumori schopna nabízet produkty s duší i na nekompromisně konkurujícím trhu.

Rukojeť a vyvážení

Neošetřená magnóliová rukojeť použitá na noži je historicky „defaultním“ materiálem v japonském nožířství. Na tomto dřevě totiž neulpívají zápachy z potravin, je lehké, snadno opracovatelné, neklouže v ruce a i bez lakované úpravy ve vlhku moc nepracuje, jako ostatní dřeviny. Rukojeť je doplněná o objímku z buvolího rohu, která umocňuje pocit prémiovosti a rituálnosti při používání nože.

Nůž se typicky pro Yanagibu převážuje na čepel. Nožem typu Yanagiba se totiž mají krájet plátky sashimi váhou čepele bez použití tlaku na nůž. Jakmile vám hladké krájení vlastní vahou nůž přestane umožňovat je čas jej nabrousit.

Ocel a ostří – Shirogami White #2

Ocel jse zde použitá Shirogami White #2 - šampion jemného ostří, který je pro využití tohoto nože výborně zvolený. Tato ocel je navíc lehce brousitelná a výborná pro rutinní údržbu na jemných vodních kamenech (KING 1200, Suehiro 1000). Přirozenou nevýhodou této uhlíkovky je pak náchylnost reznutí. Doporučujeme tak nůž nenechávat dlouho špinavý a skladovat jej čistý v suchu a pravidelně ošetřovat čepel kaméliovým olejem.