Knife review: Hocho Kobo Deba 150 Tadafusa

Knife review: Hocho Kobo Deba 150 Tadafusa

lifestyle

Když jsem poprvé navštívil showroom Tokyo Tools Hocho Kobo Deba byl první nůž, který jsem si instinktivně musel hned prohlédnout. Bezpochyby mě k noži přitahovala jedna věc a to tloušťka čepele - 4 mm tlustý kus oceli! Tloušťka 4 mm ve světě deb znamená spíše spodní hranici standardu, v porovnání s ostatními univerzálními kuchyňskými noži se ale jedná o velký kontrast. Deba vám nenakrájí papírově tenké plátky mrkve do woku jako nakiri, ani nepřipraví kompletní michelinskou večeři jako gyuto, umí ale jednu věc ze všech nožů nejlépe - porcování a filetování ryb.

Japonci jsou známí jen kvůli dvěma věcem (ok, možná pro víc…), a to pro hojné zastoupení ryb ve svém jídelníčku a lásku k ostrým předmětům. Není pak divu že má japonská kultura speciální nůž pro zpracovávání ryb od začátku do konce. S debou totiž rybu snadno vykucháte, naporcujete i nafiletujete.

Čepel a geometrie

Jak už jsem říkal čepel je zde robustní a to z dobrého důvodu. Japonské nože jsou tradičně vyráběny z uhlíkových ocelí, které drží dlouhou dobu ostří díky zpracování na vysokou tvrdost. To má ale jeden negativní efekt a to křehkost. Japonští kováři, v období Edo, tak potřebovali pro výrobu nože, který by měl krájet rybí kosti, kompenzovat vlastnosti oceli tloušťkou čepele - tak vznikla deba.

Čepel je také jednostranně vybroušená. Je pro Vás tak snazší při krájení rybích chrupavek a kostí nad nožem mít 100% kontrolu a dosáhnout čistějšího řezu. Jedná se o stejný princip jako u řezaček papírů, které jsou také jednostranně vybroušené,  a díky tomu vám papír uříznou vždy přesně, hladce a čistě. Druhá strana deby má dutý výbrus, při krájení tak nedochází k přilepování surovin na čepel, a to díky vzduchové bublině mezi ocelí a potravinou. Čepel má navíc krásný saténový finish, který hází jemné perleťové odlesky a nikdy neomrzí.

Design

Co se týče designu, tradiční je na noži pouze čepel. Zbytek konstrukce lze označit za vkusnou fúzi japonské tradice a moderního evropského pojetí nožů. Na konci čepele se nachází záštita, typická pro německé nože, která plynule navazuje na rukojeť z karbonizovaného kaštanového dřeva. Rukojeť padne do dlaně přirozeně, je ergonomická a nestudí. V pravém slova smyslu je design nadčasový –  byl by cool v minulosti, stejně jako je dnes a bezpochyby bude i v budoucnu. Možná je i to jeden z důvodů, proč si získala série Hocho Kobo od Tadafusa prestižní ocenění Good Design Award.

Rukojeť a vyvážení

Rukojeť je z karbonizovaného dřeva je odolnější vůči opotřebení, vodě a nepotřebuje ošetřovat. Karbonizace je vlastně částečné zkamenění dřeva. Materiál se vkládá do pecí zbavených kyslíku a při vyšších teplotách se mění jeho chemické vlastnosti. Dřevo je pak tvrdší a méně porézní.

Nůž nemá těžiště na předělu rukojeti a čepele, jak je to u většiny santoku, ale posazené dále v čepeli. Nůž je v ruce takzvaně Blade Heavy, což je v případě využití tohoto nože jen dobře a v praxi tuto vlastnost rychle oceníte.

Jak využít Debu na maximum

• na ořezy z ryby a dělení větších kostí doporučujeme používat patu čepele, kde je ostří nejtlustší
• pro oddělení žeber od páteře uvnitř ryby využijete ostrou, ale robustní špičku
• na filetování jsou nejlepší dlouhé rovnoměrné řezy celým ostřím nože
• s Debou rybu nesekejte, ale používejte rovnoměrný tlak a přirozenou váhu čepele, sekání může kvůli nárazu o podložku poškodit ostří 

Pro tip

Deba 150 je určena spíše na zpracovávání středních a větších ryb jako je například kapr a losos. Při porcování a filetování menších ryb jako je třeba pstruh může působit neohrabaně. Proto pro práci s malými rybami doporučujeme mini verzi Deby Hocho Kobo Deba 105, se kterou budete mít maximální kontrolu i při porcování větší sardinky.

Sum up

Deba není nůž pro každého. Je pro milovníky ryb, kteří chtějí své úlovky, ať už chycené, nebo zakoupené zpracovat s maximální efektivitou. Pro čistě řezané filety. Zkrátka pro zpracování ryby bez zbytků a ztraceného času.

Matouš, Tokyo Tools ©