Kvások. Živý organizmus žijúci v našej chladničke. Čakajúci na pravidelné prikrmovanie. Plný dobrých baktérií. Zázračná hmota, z ktorej vyrastie to najlepšie pečivo. Kváskovanie je aktivita, ktorá nás učí naplánovať si čas. Mindfulness sama. Upiecť niečo z kvásku totiž trvá niekoľko dní. My sme upiekli kváskovú focacciu. Postupov je mnoho, každý pekár, pekárka má ten vlastný. Skúste si ten náš focacciový recept, vo forme denníka.
Náš tip: Na prácu s cestom vám poslúži stierka na cesto z brezového dreva a nerezovej ocele. Nielen, že vám pomôže podberať cesto, skvelo s ňou zoškrabete zvyšky cesta z pracovnej dosky či stola.
Piatok podvečer, Príprava kvásku
Náš kvások sme mali v chladničke. Teraz sme ho vybrali, odobrali z neho takmer všetko a prikŕmili ho – 40g ražnej múky, 40g vody. Je lepšie si predtým vodu nechať aspoň hodinu odstáť, aby ste sa zbavili chlóru.
Takto prikrmený kvások sme premiešali a nechali aspoň dve hodiny pri izbovej teplote. Potom išiel späť do chladničky. Cesto sme prikryli bavlnenou utierkou. Ak preferujete organickú bavlnu, skúste napríklad tieto.
Sobotné poludnie, Príprava cesta
Kvások sme niekedy pred obedom vybrali z chladničky a nechali ho pri izbovej teplote aspoň dve hodiny. Potom sme si pripravili cesto.
700g múky T650 a 525g vody sme zmiešali, a dosiahli tak 75% hydratáciu cesta.
Pridali sme 100g pripraveného kvásku (ktorý sa už v tejto chvíli nazýva aj štartér) a 12g soli.
Cesto sme vymiesili, snažili sme sa ho neustále podberať a miesiť, až kým sme nedosiahli krásny, nadýchaný a nelepivý bochník cesta. Potom sme ho opäť nechali aspoň dve hodiny pri izbovej teplote a následne vložili na noc do chladničky.
Náš tip: Múku zo stola zmetiete ľahko touto drevenou metličkou.
Nedeľa ráno, Pečenie focaccie
Cesto sme ráno vybrali z chladničky a nechali otepliť, trvalo to asi 4 hodiny. V tomto momente sme čakali, kým sa na ceste vytvoria bubliny, ktoré nám následne zabezpečia nadýchanosť focaccie.
Potom sme, veľmi opatrne, potreli cesto olivovým olejom, a to tak, že sme sa snažili dostať olej pod cesto samotné, aby sa s ním dobre manipulovalo a ľahko sa vybralo z misky, kde kyslo.
Olejom sme si rovnako vymastili aj pekáč (ak chcete, použite papier na pečenie) a cesto do neho opatrne premiestnili. Naozaj sme dávali pozor, aby sme nenarušili bublinky. Potom sme ho nechali 15 minút odpočívať. Zatiaľ sme dali rozohriať rúru na 220°C.
A boli sme takmer na konci. Do cesta sme prstami urobili rovnomerné jamky a celé ho potreli emulziou voda+olivový olej+2g soli. Množstvo vody a oleja je dokopy pol deci.
V tomto momente je ďalší postup na vás. Na focacciu si môžete poukladať olivy, kapari, huby, šunku, rajčiny, sušené rajčiny, bylinky, zeleninu. Kreativite sa medze nekladú.
Focacciu tak dáte piecť na 15 minút pri teplote 220°C, potom teplotu znížite na 180°C a pečiete ďalších 25 minút.
Buon appetito!
pro Tokyo Tools: @kami.talarovic