Akihito Fujiwara Bunka 165 Review – japonský nůž z uhlíkové oceli

Knife review: Bunka 165 burnt oak Akihito Fujiwara

nože, reviews

Nebudu chodit kolem horké kaše, tato Bunka od mistra Fujiwari není nástrojem pro každého. Je obtížné ji brousit, vyžaduje vědomé zacházení a pravidelnou údržbu. Pro člověka, který vyhledává nenáročný nůž naprosto nevhodná volba. Pokud ale máte podobný problém jako já, Okeya Bunka 165 vám může potenciálně vyplnit to prázdné místo v duši milovníka nožů.

Obsah článku

První dojem a zpracování nože

Čepel a geometrie nože

Pro tip k broušení

Co je to bunka a proč ji mít

Bunka nebo Santoku: jaký je rozdíl

Ocel a ostří - Aogami Blue Super

Co oceňuji a na code dobré myslet

Rukojeť a vyvážení

Sum up

První dojem a zpracování nože

Bunka 165 mm od Akihito Fujiwary je japonský kuchyňský nůž, který kombinuje tradiční řemeslo s výrazným charakterem a ocelí Aogami Super. Okeya vychází z kovářské tradice japonského města Miki, kde se nože vyrábějí už po generace. Rodina Fujiwara tu od roku 1927 rozvíjí řemeslo, které stojí na přesnosti, zkušenosti a respektu k materiálu. Nože vznikají z moderních i tradičních ocelí - od VG10 po klasické uhlíkové – a nesou v sobě poctivý kus japonského craftu.

Čepel a geometrie nože

Čepel nože je téměř identická jako u Okeya Santoku 165, s rozdílem ve špičce, která je u bunky samozřejmě zkosená. Nůž má středně vysoký hlavní výbrus, vyvažující poměr odolnosti a jemnosti ostří. Nůž má výrazněji prohnuté ostří, než je na bunku běžné. Využití nože ke kolébkovému způsobu krájení je tak možné. 

Na čepeli je ale víc detailů, které pocit z nože posunují na zcela další úroveň. První z nich je zakulacený hřbet čepele. Ten nepřináší žádnou praktickou hodnotu, je ale prémiovým vizuálním a haptickým prvkem.

Kurouchi úprava není dokonalá, což rád vidím. Na první pohled vám při držení nože dojde, že jde o malou ruční výrobu. 

Pro tip k broušení

Kvůli vysoké tvrdosti (64 HRC) a mikroskopické struktuře oceli je broušení nože náročné a trvá dlouhou dobu, než se vám podaří fazetu plně zbrousit. Doporučuji tak začít brousit na hrubším kameni (Suehiro 600, King 800) poté ostří doladit na kameni o vyšší zrnitosti. Na broušení si udělejte čas, nikam nespěchejte a hlavně si celý proces užijte:).

Co je to bunka a proč ji mít

Tvar čepele bunka je variací santoku. Jedná se o univerzální tvar nože vhodného téměř na přípravu všech typů surovin, masa, ryb, zeleniny. Na rozdíl od santoku má bunka ostře zkosenou špičku. Silueta nože působí více dynamicky a lze ji využít k detailní práci jako jsou dekorativní drobné řezy, nebo na nakrájení opravdu tenkých plátků cibule, seřezávání bylinek, nebo ořezávání brokolice. Bunka je výbornou volbou jako základ každé domácí i profesionální sady nožů a dá se velmi šikovně doplnit téměř jakýmkoli jiným typem japonského nože.

Bunka nebo Santoku: jaký je rozdíl

Tvary a využití těchto nožů jsou velmi podobné. Jedná se o univerzální kuchyňské nože, se kterými lze snadno nakrájet libové maso, zeleninu, nebo ryby. Santoku má zakulacený hřbet ke špičce, je více odolnější, ale zato méně precizní. 

Bunka má hřbet u špičky ostře zkosený. Se špičkou bunky lze tak lépe zvládat i detailní práce a vizuálně je více výrazná. 

V Japonsku je právě kvůli tomuto vizuálnímu rozdílu vnímána bunka spíše jako nástroj pro profesionály a santoku jako nůž do domácnosti. Cit pro estetiku v japonské kultuře diktuje i pro nás méně pochopitelná pravidla. Více informací i o jiných typech nožů naleznete v rubrice Nože.

Ocel a ostří - Aogami Blue Super

Jedná se o ocel s nejvyšší životností ostří v naší nabídce. Brousit nůž tak bude podle použití potřeba jen párkrát do roka. Schopnost držení ostří je opravdu nekompromisní. Sám jsem pár už dlouho používaných nožů značky Okeya držel v ruce, byly neskutečně ostré. Po tom, co jsem se dozvěděl, jak dlouho byl bez broušení nůž používán mi spadla brada! 

Jedinou nevýhodou je křehkost nože, díky jeho tvrdosti. U uhlíkových nožů doporučujeme šetrné zacházení a u nožů od Fujiwary to platí dvojnásobně. Vyhněte se tak krájení masa s kostmi (vyjma ryb) mražených potravin, dýní a nárazům o krájecí podložku.

Rukojeť a vyvážení

Použita je zde oktagonální dubová wa rukojeť, která byla nejprve z části opálená, následně lakována. Osmihranný profil rukojeti překvapivě pohodlně padne do dlaně a přirozeně orientuje ostří kolmo k surovině. Tento tradiční designový prvek maximalizuje přesnost každého řezu. Nůž má těžiště přímo mezi koncem čepele a začátkem rukojeti. V ruce je nůž vyvážený a chová se předvídatelně. Hrany ručky jsou mírně zabroušené, což zaručuje maximální pohodlí i při dlouhém používání.

Sum up

Tento nůž od Okeya nedoporučuji lidem, kteří netráví nezdravě velké množství času v nožové zaječí noře. Je to nůž pro ty, kteří si chtějí užít každý aspekt vlastnění semi-custom uhlíkového skvostu z rodinného japonského kovářství – značky Okeya, jejíž příběh jsme popsali v samostatném článku.

Od samotné přípravy surovin, přes čištění, údržbu a skladování, až po broušení a leštění ostří. Veškerou péči vám tato Bunka následně náležitě vynahradí.

Matouš, Tokyo Tools ©